樽の味の漬物ブログ

このブログでは発酵食品を食べたほうが良い


と、公言していますが、


意外と発酵食品ってどんなものがあるのか、知らない方が多いのです。


というよりもともと発酵していたのが普通だったものが


今では発酵していないものが普通なんてものもザラにありますからね。


漬物なんてまさにそれです。


漬物は元々は発酵食品でしたが、


今日本で出回っている漬物の90％以上が

発酵していない漬物なんです。


醤油もそうです。


本来発酵してできるのが醤油なのに


今日本で出回っている醤油の40％以上が

発酵していない醤油です。


どうして発酵させないのか。


というと、そのほうがカンタンで安く大量に作れるからです。


ですんで、本来発酵させて仕上げる食品なのに


発酵させずにつくる方法が増えてきたんですね。


醤油も少なくなりましたが、


それ以上に発酵している漬物は非常に少なくなりました。


もう絶滅危惧種といってもいいくらいですTT


今、発酵式の漬物なんてつくるところがいたら


また、発酵式の漬物屋をやろうなんてことを言う人がいたら


食品業界からすれば


時代の流れに逆らってる！


と、笑われるかもしれません。


時代おくれの漬物屋ってことになっちゃいます！


でも私自身は時代おくれだとは思ってないです。


私も私以外に発酵式の漬物をつくっているところも


ちっとも時代おくれだとは思いません。


むしろ最先端の漬物屋だと思っています。

昔ながらのお漬物あります。

  

腸内環境を良くするには乳酸菌をたっぷり含んだ漬物が一番良いです。


ヨーグルトよりも効きます（日本人だからです）。


さて、この乳酸菌の威力をさらに増大させることができる


ぬか漬け野菜があるんです。


それは


「ごぼう」「アスパラガス」「オクラ」です。


理由として「アスパラガス」はオリゴ糖を多く含んでいる野菜です。


ですから乳酸菌や善玉菌のエサになる要素を多く持っているということです。


ぬか漬けとして食べれば、乳酸菌の摂取もできますし、同時にオリゴ糖も摂取できるので


さらに乳酸菌・善玉菌にとって好都合になるということです。


それから「オクラ」です。オクラは水溶性の植物繊維を多く含む野菜です。


これも善玉菌のエサになりますし、腸に対して効果的に働きかける要素を持っています。


「ごぼう」はオリゴ糖も水溶性の植物繊維もどちらも多く含む野菜です。


したがって乳酸菌にとっては非常に相性の良いぬか漬けということなんです。

昔ながらのお漬物あります。

  

人間の世界で言えば菌は大きく2種類に分かれます。


割りと最近ではポピュラーな言葉になってきた


善玉菌と悪玉菌です。


善玉菌とは人間の体に好影響を与え、体に対して良い働きをする菌


悪玉菌とは人間の体に悪影響を与え、体に対して害のある働きをする菌のことです。


皆さんも一度くらいは耳にしたことがあると思います。


善玉菌にも色々ありますが


悪玉菌にも色々あります。


そして面白いのが


一般的に


善玉菌の方が悪玉菌よりも強いということです。


善玉菌と悪玉菌がケンカしたら善玉菌がほぼ勝ちます。


人間に対して有効な働きをする善玉菌の方が


悪玉菌よりも強いんですね。


善玉菌が出す酸のチカラで悪玉菌を追い出してしまうんです。


だから善玉菌を多く持っている人は


腸内が健康であり、ひいては身体全体も健康になるのです。


逆に悪玉菌ばっかりの人は善玉菌が極端に少ないので


腸内が不健康であり、ひいては身体全体も不健康になります。


善玉菌が増えるような食生活を心がけると


善玉菌が増え、悪玉菌が減り、健康な腸に近づくのです。

昔ながらのお漬物あります。

  

菌


このブログでもちょくちょく乳酸菌が出てきます。


最近はテレビでもよく取り沙汰されていますよね。


たまに「菌」ってそんなにすごいの？


って聞いてくる人がいますが、


はっきり言って「菌」はすごいです。



とにかく、毒にも薬にもなるし、その効果も千差万別。


例えば「抗生物質」なんかも菌のチカラですね。


抗生物質とは人間に対して有害な病原菌とかをやっつけるやつです。


有名どころでは「ペニシリン」


これにより、不治の病または、難病とされていた


梅毒、肺炎、中耳炎等が治るようになったのです。


他にも色々な病気に効きます。


ペニシリンといえば


そう、あのドラマ「仁」にも出てましたよね。


ドラマではわざと青カビを発生させ、培養し、そこから特殊な方法でペニシリンを抽出していました。


本来なら青カビが発生するってことは「腐敗」ですが、


この場合「腐敗」ではなく、「発酵」ですよね＾＾


目には目をってわけじゃないんですが、


病原菌をやっつけるための薬は「菌」から生まれたのです。

昔ながらのお漬物あります。

  

さて、久々に乳酸菌の説明です。


テトラジェノコッカスハロフィラス菌


植物性乳酸菌の一種です。


しょうゆ、味噌、漬物等の発酵過程において


特に風味や香りの部分に影響します。


一番最初の発見は「もろみ」からでした。


もろみとは醤油の醸造過程においてつくられるもので


大豆と小麦に麹菌を加えて麹を作り、その麹に食塩水を混ぜて発酵させたもので、


これを搾るとしょうゆができます。


テトラジェノコッカスハロフィラス菌は醸造過程で


しょうゆの味に深みを与え、香りを引き立たせる重要な役割を担っている乳酸菌なんです。

昔ながらのお漬物あります。

  

植物性乳酸菌

主に漬物や味噌、醤油など野菜が母体となって繁殖する乳酸菌です。ひとくちに乳酸菌といっても実は様々な属や種類があり、その数は現在30を超えます。ここでは主に漬物に含まれる乳酸菌をピックアップしました。


リューコノストック・メセンテロイデス菌

グラム陽性の球菌で、連鎖状ないし双球菌の配列をとる。ヘテロ乳酸発酵をする。
乳酸以外にも酢酸を産生するため、漬物の酸味をつくる働きがある。
腸内を酸性にする力を持つため（悪玉菌は酸性に弱い）主に整腸作用があると言われている。



エンテロコッカス・フェカリス菌

グラム陽性の球菌で、ホモ乳酸発酵をする。回腸、盲腸、大腸に生息している。フェカリス (E.faecalis) 以外にもフェシウム (E.faecium) などがある。
マクロファージの活性化、ヘルパーT細胞の活性化、NK細胞（ナチュラルキラー細胞）の活性化をする働きがあり、主に免疫力の向上効果があると言われている。



ラクトバチルス・プランタラム菌

グラム陽性の桿菌で、ホモ乳酸発酵をする。酸に強く、胃酸でも大部分が死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用、免疫細胞のバランス改善によるアレルギー症状の予防・緩和・軽減作用があると言われています。
他にも大腸菌O-157の腸管付着を抑制する働きがあると言われています。



ラクトバチルス・ブレビス菌

グラム陽性の桿菌で、ヘテロ乳酸発酵をする。自身でも酢酸を産生し、酸に対して非常に強い。胃酸でもほとんど死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用があると言われています。



ペディオコッカス・ペントサセウス菌

グラム陽性の球菌で、ホモ乳酸発酵をする。自身でも酢酸を産生し、酸や塩に対して強く、胃酸でも大部分が死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用やメタボの予防効果があると言われています。
野菜の青臭さをまろやかにする効果もあります。



※豆知識：球菌とは球体の乳酸菌のことです。桿菌とは細長い楕円形の乳酸菌のことです。
※豆知識：グラム陽性とはグラム染色と呼ばれる染色方法で青色、または紫色に分類される菌のことです。
※豆知識：ホモ乳酸発酵とは乳酸だけを産生する発酵です。ヘテロ乳酸発酵とは乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する発酵のことです。

昔ながらのお漬物あります。

  

近年、腸の状態が悪い人が増えています。


もちろん現在の食が悪いのもあるんですが、


発酵食品の摂取量が減ってしまっていることも要因です。


腸内の環境が悪いと現れるのが便秘です。


そして便秘の対処方法として一番悪いのが


下剤です。


下剤は強制的に腸を刺激し、便を出させます。


つまり刺激物であり、慢性的に使用すると炎症を起こし、


さらに悪化することもありえます。


悪のスパイラルに陥ってしまうのです。


ですから便秘を解消するためには薬ではなく、


食物で解消するのが一番なんです。



一番良いのは発酵食品です。


ヨーグルトも良いですが、一番は乳酸発酵のお漬物です。


何故ならば食物繊維と乳酸菌を同時に摂取できるからです。


便秘解消にはこれ以上ないくらいの好条件です。


日本人はもともと便秘の人は非常に少なかったのです。


それは毎日漬物を食べていたからです。


食物繊維と乳酸菌の同時摂取を行えていたからに他ならないのです。

昔ながらのお漬物あります。

  

醸すって言葉知ってますか？


雰囲気や場の空気を醸しだす、とかそういう使われ方をする言葉です。


何か特有の空気のようなものを生み出すときに使われますね。



この「醸す」という言葉は元々は


麴 （こうじ）に水を加えて，酒や醬油などをつくる。醸造する。


というところから来ています。


つまり菌のチカラを借りて発酵させるということですね。


菌は様々なものを生み出します。


それは旨味であったり、酸味であったり、匂いであったり、アルコールであったり、


さまざまなものを醸しだすのです。


人類は6000年以上も前からこの醸すということと向き合い、付き合ってきました。


しかしながら現代は醸さなくても旨味（アミノ酸）や酸味（酸味料）、香り（香料）やアルコールなどを化学的に作り出すことができます。


それは便利な半面、人間から大切な五感、感性を奪う行為でもあると私は感じるのです。

昔ながらのお漬物あります。

  

前回、発酵臭は添加物の味や化学的に作られた味に慣れている人にとっては嫌な臭いに感じるということを記事にしました。


これは本当にその通りです。


そしていかに現代人が本来の味覚や嗅覚から離れつつあるか、ということでもあるのです。


前にも話しましたが、


私の知人の猟師は


鹿や猪を狩るのですが、


その時、獲物が寄ってきやすいようにエサをまくのです。


エサを食べに来たところを狩るという方法です。


このエサに使うのは実は米糠なんです。



普通のさらさらの米糠でも効果はありますが、


弊社の熟成発酵済みのぬか床だと劇的に効果が上がります。


大半はその臭いにつられて寄ってきて


熟成のぬか床に喰らいつくそうです。


つまり野生の動物も


美味しい味や美味しい臭いを知っているです。


私は野生動物が感じる五感の方がより自然で健康的な感覚だと思うのです。

昔ながらのお漬物あります。

  

発酵食品


いくら健康に良いといえど


やはり若年層に苦手な人が多いのは事実です。


なかでも特に苦手な理由は何かというと匂いです。


チーズ、納豆、漬物など


よく熟成されたものほど、独特で特有の匂いを有します。


今まで冷凍食品やコンビニ弁当、お菓子、ファーストフードばかり食べてきた人達にとっては


この発酵臭というものは、クサイとしか感じられないんですね。


ところが、母親の手料理や添加物の少ない健康的な食生活で育った人だと


案外すんなりと受け入れられたり、むしろ「良い匂い」と感じる。



これほど両極端に別れるのです。


こうなってくると健康的でない食生活を送ってきた人は発酵食品が食べられないという悪循環に陥り、


健康的な食生活を送ってきた人は発酵食品を好んで食べられるという好循環になる。


つまりこれからの人々は


すぐ死ぬ人と、長く健康的に生きられる人の両極端に別れるような気がします。

昔ながらのお漬物あります。

  

サラミ


今日本で普通に市販されているサラミといえば、


残念ながら添加物が多く入っている食べ物の代表格ですね。


多くの場合、発色のために亜硝酸ナトリウム。


保存のためにソルビン酸カリウムが添加されています。


旨味を出すためにグルタミン酸ナトリウムなども多く添加されています。



しかしながら本来サラミは


ハードドライソーセージという分類にあたるものであり


本場のイタリアンサラミはちゃんと熟成発酵させて仕上げるものなのです。


もちろん亜硝酸ナトリウムもソルビン酸カリウムも使用しません。



保存料は塩のみ。


そしてラクトバチルス属、ペディオコッカス属等の乳酸菌によって熟成発酵させるのです。


このため本場のサラミは適度な酸味と熟成による自然なうま味があるのです。


サラミは本来発酵食品であり、健康的な食べ物でもあるのです。

昔ながらのお漬物あります。

  

乳酸菌が明らかになったのは今から150年ほど前に


パスツールという細菌学者のおかげですが、


人類が乳酸菌を利用して発酵食品を生み出した歴史は


驚くほど古く、


なんと8000年前です。


世界最古の乳酸菌発酵食品はチーズが元祖だそうです。


チグリス川とユーフラテス川に挟まれた地域でつくられたと言われています。


ちょうど現在イラク付近の場所ですね。


それにしても8000年前とはすご過ぎです。


教育の概念も殆ど無い時代に


発酵食品を生み出すとは本当に人間の可能性というものは驚嘆に値しますね。


そう考えると現在の教育は恵まれているように見えて、


そうでもないのかもしれません。

昔ながらのお漬物あります。

  

免疫力を高める乳酸菌として有名な植物性乳酸菌ですが、


どれだけ摂取しても


実は3日程度で体外に排出されてしまいます。


ではどんな間隔で摂取すれば良いか。


基本的には毎日です。


一度にたくさんではなく、毎日摂取することが大事です。


なので、植物性乳酸菌の摂取においては


ぬか漬けがピッタリなんです。


他にも味噌汁なども良いですね。


日本古来の発酵食品が食卓に並んであれば良いということです。


近年ぬか漬け、味噌汁が並んでいない食卓が多くなっていると同時に


病気人口が増えているのは、このせいだと私は考えています。

昔ながらのお漬物あります。

  

弊社ではぬか床を管理するときに


冷蔵庫で管理するのであれば、


かき混ぜる回数は５日に一回程度で良いと説明書に書いています。


これは冷蔵庫の温度が低いため、菌の活動が活発ではないからです。


ですから漬かり具合も遅くなります。


では常温で漬ける場合はどうかと言うと、


平均気温が５度以下なら二～三日に一回


平均気温が１０度以下なら各日一回


平均気温が２５度以下なら毎日一回


平気気温が３５度以下なら毎日朝晩二回


が目安となります。


温度が高くなるほど乳酸菌をはじめ菌の活動が活発になります。


その時に新鮮な空気を欲する乳酸菌も出てきます。


ぬか床に新鮮な空気を取り込まなければいや～な臭いや味を醸してしまう菌もいるため、


かき混ぜる回数を増やさなくてはいけないのです。

昔ながらのお漬物あります。

  

生きて腸まで届く乳酸菌。


確かに生きていると悪玉菌を直接退治してくれたりもしますが、


では死んだ乳酸菌を摂取しても意味がないのか？


というとそうではありません。


乳酸菌はその構造自体に効果があるものも存在し、


死菌体でも、というより死菌体の方が体にとって好影響を及ぼす種も存在します。


エンテロコッカス・フェカリス菌


食べる免疫力増強剤とも呼ばれる乳酸菌で、


これは生菌体よりも死菌体のほうが効果が高いと言われています。


主に、漬物の古漬けや味噌、醤油などにも含まれます。


一般的に火入れをする味噌や醤油でもエンテロコッカス・フェカリス菌なら


死菌体としてでも有効な働きを得れるのです。


またほとんどは母体が植物性のものだけに含まれるのですが、


日本の伝統的な発酵食「なれ鮨」にも含まれます。


まさに日本食バンザイですね＾＾

昔ながらのお漬物あります。

  

よく生きて腸まで届く乳酸菌！


って言われていますが、


実際乳酸菌は胃酸などの壁を乗り越えて腸まで届くのでしょうか？


それは乳酸菌の種類によって違いますが、


生きて腸まで届く乳酸菌はあります。


主に植物性の乳酸菌は酸に強く、


生きたまま腸まで届くものが多いのです。


逆にヨーグルトなどに存在する動物性乳酸菌は酸に弱いので、


生きて腸まで届くものは少ないのです。


なので生きた乳酸菌を腸に届けたい場合は、


ぬか漬けが一番です！

昔ながらのお漬物あります。

  

最近、乳酸菌が免疫力向上に役立つということをあちこちでよく聞きます。


これは近年乳酸菌が進化して免疫向上力がアップしたわけではありません。


近年の科学の進歩により


「免疫調節機能と疾病予防作用」の研究が進展したからです。


これにより乳酸菌が免疫力の向上に役立っているということがわかってきたのです。


ヒトや動物には病原体やウィルスから身体を守るための免疫力が備わっています。


そして常に存在している自然免疫と、病原体などに出会ったあとに出現する獲得免疫というものがあり、


特定の乳酸菌にはこの自然免疫を活性化させて、感染症やガンを予防したり、


獲得免疫を増強させて、食中毒やウィルスからの防衛力を高めたり、


免疫機能を正常化させて、アトピーや花粉症等のアレルギー症状を軽減するということがわかってきました。


これが最近、乳酸菌がもてはやされることになった理由なのです。

昔ながらのお漬物あります。

  

さて、続けて臭い食べ物ランキング世界第二位のホンオフェです。


こちらはエイの肉を壷などに入れて冷暗所に置き、


10日ほど発酵させるとエイの持つ尿素などが加水分解されてアンモニアが発生し、


ホンオフェが出来上がります。


韓国の伝統的な発酵食品です。


『もやしもん』という菌のマンガでも登場しますが、


とにかく臭いらしく、アンモニア臭がとてつもないらしいです。


聞く所によると汚い便所の臭いがするとか・・・。


臭さ度は6000アラバスターを超えるという


納豆の15倍以上の臭さです。



ちなみに韓国人以外で食べれる人はほとんどいないそうです＾＾；


強烈な風味ではありますが、


韓国では超高級料理の一つに数えられる料理ということです。


発酵＝臭いは避けられない要素ではありますが、


ホンオフェやシュールストレミングも大変好んで食べる人もいるようです。


ここまで臭いものを食べろとは言いませんが、


発酵食品にはある程度臭いはつきものです。


最近の発酵食品離れの原因は


もしかしたら現代人は臭いに対して抵抗力が薄くなっているからかもしれませんね＾＾；

（僕もホンオフェやシュールストレミングを食べたことがないので大きなことは言えませんが＾＾；）

昔ながらのお漬物あります。

  

先日、子どもと一緒にドラえもんを見ていたところ、


シュールストレミングの話だったので、


そのまま見入ってしまいました＾＾



話の内容は、スネオが世界三大珍味を食べたことがあるという自慢話から始まり、


じゃあシュールストレミングを食べたことがあるのか！？という話になり、


結局スネオがシュールストレミングを食べさせられるハメになるというお話です。



ちなみにシュールストレミングというのはスウェーデン地方の伝統的な発酵食品で、


日本でいうところなれ鮨に近いものがあります。


つまり魚の漬物ですね。


ニシンを塩で漬け込むのですが、過剰に発酵させることで完成します。


なんといっても臭いが強烈らしく（私も嗅いだことはありません）


世界一臭い食べ物と言われています。


シュールストレミングの注意書きには


風下に人がいる時はフタを開けないでください。

と、書かれているのです。


これは風下にいる人に臭いが飛んでいって気絶させてしまうことがあるかららしいです。


それくらい強烈な臭いらしく、


専用の機械で計測したところ8000アラバスターを超えるようです。


ちなみに納豆や弊社の古漬け沢庵は400程度なので、


約20倍ということになります＾＾；

昔ながらのお漬物あります。

  

さて、前回はウィルス対策として４つの項目を上げさせて頂きました。


今日は一番重要である４つ目の項目である


食べ物による免疫力の向上効果です。


肉体は食べ物によって形成されるといっても過言ではありません。


それくらい免疫力の向上には食べ物の良し悪しがかかわってきます。


なかでも免疫力に深いかかわりを持つのが腸です。


人間の身体の中にはいたるところに免疫細胞が存在していますが、


なかでも腸に存在する免疫細胞が圧倒的に多く、全体の７割近くの細胞が集まっているのです。


そして腸は免疫の司令塔とも呼べる存在なのです。


そもそも人間の消化管というものは口から肛門へと続く一本道です。


その最終位置に存在するのが腸なのです。


胃でも消化しきれなかった物が消化されたり、


胃液でもやっつけることができなかったウィルスや病原菌を処理するための最終防衛ラインなのです。


そのため腸には多くの免疫細胞が集まっており、腸自身が免疫細胞として活動したり、


また脳からではなく、腸からウィルスや病原菌の攻撃司令が出されたりもします。

まさに腸は免疫そのものであり、腸管免疫とも言われているのです。



すなわちこの腸にとって好都合な食生活を心がけることこそが


免疫力向上のカギとなるわけなんです。


腸に良い食事。


それはもう皆さんもおわかりかと思いますが、


乳酸菌やビフィズス菌、納豆菌等、善玉菌を多く含む食事が一番です。


すなわち発酵食品です。


昔の漬物、味噌、醤油、納豆、お酒、ヨーグルトやチーズもそうですが、


発酵食品ならほとんどのものに入っています。


加熱処理をしている味噌や醤油等にももちろん入っています。


加熱処理をしていると菌は死菌体となりますが、


死菌体でも十分効果はありますので、どんどん摂取してください。


とにかく、生きた菌でも死菌体でも摂取量が大事です。


腸にとって善玉菌が多くいる状態が、ベストコンディションなんです。



こうすることで身体の免疫力は高い水準を保つことができます。


この状態では病気にかかりにくいことはもちろんのこと、


たとえかかったとしても軽症で済みます。


勘違いする人が多いのですが、


こういった食事を心がけても病気になる人は確かにいます。


しかしながら病気にかかってしまったといっても全く意味がないわけではなく、


必ず免疫力が症状を軽減してくれているはずです。


ノロウィルスやO157に感染しても、ほとんど症状が出ない人もいますが、


これは基礎免疫力が非常に高い人だと言われています。


ようするに免疫力が高ければ高いにこしたことはありません。


そして免疫力を高めることこそが最善のウィルス対策と言えるのです。

昔ながらのお漬物あります。