樽の味の漬物ブログ

たまにお客様からある質問ですが、


今使っているぬか床と混ぜても大丈夫でしょうか？


という質問。


基本的には最初は弊社の味も知っていただきたいので


混ぜずに使っていただきたいのが本音ですが、



もし、ご自身で最初から作られたぬか床でしたら


混ぜてしまっても大丈夫です。


特に添加物などを使用していなければ相性は良いと思います。


しかしながら、相性が悪いぬか床も存在します。



こんな感じのぬか床です。


原材料に、ビール酵母、アミノ酸等、酒精（アルコール）が入っています。


これらの添加物とは相性が悪いです。


アミノ酸は言うまでもなく駄目です。


アルコールも駄目です。


ビール酵母は、ぬか床に入れると発酵が促進されるということで


割りと有名ですが、


うちのぬか床とは相性が悪く、味が悪くなる可能性が大です。


できれば上記の添加物が入っているぬか床とは混ぜないようお願いいたします。


あと、ソルビン酸カリウムとかも☓です。


まあ、ちょっと小言になりますが、


正直、ぬか床にアミノ酸って、どうかしてると思います。


そんなのぬか床がまったく熟成されていない


と、公言しているようなものです。


ぬか床は発酵熟成が進めば、菌の力でうま味が出てくるので


アミノ酸等の化学調味料を添加する必要がないからです。

昔ながらのお漬物あります。

  

ぬか床は色々な野菜を漬けたほうが良いです。


これには理由があります。



例えばこの時期、一番美味しい旬の野菜はきゅうりです。


確かにぬか漬けにすると本当に美味しいです。


しかもこのきゅうりはカロリーがとても少ないことで有名です。


ギネスにも載っています。


ですからダイエットにも最適なんです。






しかしながら裏を返せば、栄養分が少ない分、


ぬか床の方には味が乗らない野菜でもあるんです。


きゅうりばっかりを漬けているとぬか床の味が薄くなってくるんです。



例えば大根やカブ、ニンジン等の根菜系野菜はそれ自体に糖分が多く含まれます。


糖分は乳酸菌のエサにもなりますし、乳酸菌に分解されることによって


酸味やうま味成分も産出されます。そして同時に甘味も増します。


それから干し椎茸などはそれ自体が強いうまみ成分を持っているので


ぬか漬けにすると美味しく食べれますし、ぬか床にもうまみが移行します。


つまり漬けることでぬか床の味の補強になる具材もあるんです。


もちろん美味しいからといって干し椎茸ばかり漬けていたら


椎茸の風味が強くなりすぎてしまうので、


できれば様々な野菜をとっかえひっかえ漬けるのが良いです。


美味しいぬか床の状態を保つなら


色々な野菜を漬けたほうが良いのです。

昔ながらのお漬物あります。

  

それは唐辛子です。


唐辛子を入れると味が引き締まり、


香りも良くなります。



また唐辛子には防腐効果もありますし、


乳酸菌の過剰な発酵を防いだりもします。


雑菌などの抗菌効果もあるので


味以外の面からしても非常に優秀です。


辛味や風味を強めたいときには


一本まるごと入れるのではなく


輪切りにしてから入れると良いです。

昔ながらのお漬物あります。

  

ぬか床に入れると美味しくなるもの。


本当に色々ありますが、


今回は「きな粉」です。



きな粉は大豆を炒って皮をむき、粉状にしたもののことです。


みなさんもご存知の通り、香りがとてもいいですよね。


ぬか床に入れると香りも良くなります（入れ過ぎはダメです）。


また、きな粉を入れると味がまろやかになるんです。


ぬか漬けの塩味がきつい時に入れると


口当たりが優しくなるのでおすすめです。



それからきな粉の栄養分も見逃せません。


良質のタンパク質を含み、 また、ビタミンB1やビタミンB2といったビタミン類や


カルシウム、カリウム、亜鉛、鉄といったミネラル類を多く含んでいます。


意外と食物繊維を多く含んでおり、便秘にも効果があると言われています。

昔ながらのお漬物あります。

  

弊社のぬか床をお買い上げ頂いたお客様から


よく質問されることなんですが


「生糠は足して良いですか？」


ということです。


生糠とは精米したあとにできる未加工の米糠のことです。


さて、このぬかを足して良いかということですが


答えは「YES」です。


ただし、条件があります。


一回につき、大さじ一杯程度にしておいてください。


理由は味が極端に薄くなってしまうからです。


薄くなるから塩を足せばいいということではありません。


熟成が追いつかなくなるということなんです。


糠に塩を混ぜただけでは「うま味」はでません。


糠＋塩そして熟成発酵。


これがぬか床のうま味なんです。


ですから生糠を足す場合は熟成度合いを


見ながら少しずつ足していって頂ければと思います。

昔ながらのお漬物あります。

  

あの徳川家康が好んで食べていた漬物。


それは


奈良漬けです。


豊臣家と戦ったとされる大阪冬の陣にて


家康が茶臼山に陣取った時のことです。


奈良の糸屋宗仙という者から献上された奈良漬けを食した家康は、


その風味のよさに感激。


戦の後も江戸に戻ってからもその味が忘れられず、


ついには宗仙を奈良から江戸に呼び寄せ、


奈良漬けつくりの幕府御用商人にさせたということです。


たくあん和尚のお話にしてもそうですが、


漬物というものは歴史上の人物とも深い関係を生み出すほどの至高の逸品だったことが伺えますね＾＾

昔ながらのお漬物あります。

  

最近水分が多くなり、ぬか床がゆるくなってしまった。


という質問をいくつかお受けしたことがありました。


そこでカンタンで便利な水抜き方法をお伝えします。


それはキッチンペーパーです。


キッチンペーパーをぬか床の表面に押し当てるのも効果的ですが、


これだと上辺だけしか吸い取れません。


そこでとっておきの方法です。


キッチンペーパーを丸めたものを４～５つほど用意しておき、


ぬか床に埋め込んでしまうのです。


そして翌日まで待ちます。


そうすると中の水分までかなり吸い取ってくれます。


この方法の便利な点は


他に野菜を漬けている状態でもできる点です。


漬け込みと水抜きが同時に行えるので便利です。

昔ながらのお漬物あります。

  

というお声を頂くことがあります。


これはどういうことかと言うと、


ぬか床の中の乳酸菌が必要以上に活発化になり、


乳酸が過剰に生産されることで起こりえます。


ちょうど炭酸飲料をなめた時にもシュワっとするような感じに似ているのですが、


この状態はちょっといい状態とは言えないです。



水分が多く、塩分が少なく、またかき混ぜが足りていないことが考えられますので、


こんな時はまず水分を抜きましょう。


キッチンペーパーを丸めたものをぬか床の中に埋め込みます（野菜を漬けるような感覚で）。


翌日キッチンペーパーを取り出せば、かなり水分が抜けているので


その状態から塩を足します。


ぬか床2kgに対して、小さじ三杯程度の塩が良いでしょう。


その時に唐辛子も１～２本程度入れておくとさらに効果的です。


あとはしっかり底からかき混ぜます。




（キッチンペーパーの方法は野菜を漬けている状態でもできるので便利です）


新鮮な空気をぬか床の中に送り込むような感覚でかき混ぜます。


ある程度かき混ぜたら冷蔵庫に入れておけば、大丈夫です。


過剰な乳酸も消えて、再び美味しい状態になるでしょう＾＾

昔ながらのお漬物あります。

  

ぬか床ににんにくを入れるものなのかどうなのか。


という質問を２～３回受けたことがあります。


さて、このにんにくですが、


実際に入れる人はいます。


そしてにんにくのぬか漬けとして食べるのもアリです。


これがなかなかに美味なんですね。


にんにくの辛味が少し抜け、ほのかな酸味とまろやかさ、そして塩味が効いていて


とても良いお酒のつまみになります。



また、このにんにくですが、ぬか床の調味料にもなります。


ぬか床の風味にアクセントを付けることができるのです。


ただし、にんにくはにんにくですので風味はやや強いものがあり、


にんにくが苦手な人にはあまりオススメしません。

昔ながらのお漬物あります。

  

ぬか漬けに付いている糠は洗い落とすしてから食べるのか


それとも糠ごと食べるのか。


そういう質問を稀にいただく場合があります。


答えはどちらでも良いです。


一般的には洗ってた食べるのが普通ですが、


中には糠も美味しいのでそのまま食べるという方もいます。


実際美味しいのでそのまま食べることもアリです。


NHK連続テレビ小説「ごちそうさん」でも


主人公のめい子も糠ごと食べていました＾＾


ただし、その場合は糠の減りが早くなるのでお気をつけください＾＾；

昔ながらのお漬物あります。

  

ぬか漬けの際に塩を足すタイミングは何時、そしてどれくらいでしょうか。


こちらもよくある質問の一つです。


塩を足す行為はぬか漬けの場合、『追い塩』と呼ばれます。


そしてこの追い塩のタイミングですが、


弊社のぬか床の場合は、


野菜の水分量にもよりますが、約10回程度が目安です。

（水分量が多い野菜、漬けた野菜の量によっても変わります）


それくらいで、一度塩を小さじ三杯程足します。


その後ぬか床をよくかき混ぜてください。


それから漬けます。


その時の漬物の味がちょうど良くなっていればいいのですが、


薄かった場合は、再度追い塩してください。


その後は、お好みに合わせて追い塩をしていくと良いでしょう。


追い塩をした後、よくかき混ぜるのを忘れがちですが、


必ずよくかき混ぜてください。


これが弊社のぬか床の場合の追い塩の方法です。

昔ながらのお漬物あります。

  

今日はぬか漬けの漬かり具合について説明いたします。


よくある質問ですが、


ぬか床にどれくらいの時間を漬ければ美味しいの？


という質問です。


時代おくれの漬物屋ブログ


答えは、様々です。


私は今までお客様の声を元に、独自に調べていたのですが、


冷蔵庫で漬けると仮定して、


きゅうりでおよそ20時間が目安です。


これくらいが多くの方にとって美味しいと感じる時間です。


ただ、この時間でも


「漬かりが浅い」という方もいれば


「漬かり過ぎで塩辛い」という方もいて


意見が真っ二つに別れる場合もあるのです。


人間ですから、塩分を消費しやすい日常を送っている人もいれば


そうでない人もいますし、


酸味が苦手な人から、酸味が好みだという方もいます。



なので、答えは様々です。



ちなみに私の場合は冷蔵庫できゅうりなら30時間が最も美味しいと感じる時間です。


ぬか床の説明書にはおよその目安漬け時間が記載されておりますが、


自分自身の最適な時間を見つけるのもいいと思います＾＾

昔ながらのお漬物あります。

  

樽の味の沢庵は

昔ながらの沢庵です。

古漬けやいなか漬けとも呼ばれます。

これは現在の一般的なお漬物とは違い、

酸味があります。

長期熟成させることで生まれる酸味です。

この酸味の正体とは

乳酸菌が産出する乳酸や酢酸です。

長期にわたる熟成により、

乳酸菌が大根の糖分を分解して

酸へと変えるのです。

そしてｐHはなんと3以下
（7が中性。7より低いと酸性、7より高いとアルカリ性）

これは普通の悪玉菌やO157だと、生存できないレベルの水準です。

樽の味の沢庵は塩分だけでなく酸もあるので、

次亜塩素酸ナトリウムのような消毒液で消毒しなくても

保存料を添加せずとも

ph調整剤を添加せずとも、


完全無添加でありながら十分製品として成立するのです。

昔ながらのたくあんあります。

  

タイトルの通り

味は味覚だけでは判断できないことがあります。


というのもぬか漬けは夏のほうがよく売れます。

他の漬物屋さんも言ってましたが、

やっぱりぬか漬けは夏の方がよくでるとのこと。

理由としては

水分と塩分を補給できるからだと思います。

夏は水分も塩分もミネラルも不足しがちですからね。

身体が自然に欲しているのです。


そういう時に食べるぬか漬けは本当に美味しい！

身体に染み渡るー！

って感じになります。


この食べた時に美味しい！染み渡るー！

と、感じるのは

味が美味しいということもありますが、

身体が必要としている栄養分を吸収できたことも美味しいという部分に含まれているから

美味しさが倍増するのです。


ちなみにこの感覚は私の経験上

添加物だくの食品ではまったく起こりえません。

やっぱり本当の美味しさを得るには

混じりっけのない美味しさが一番なのだと思います。

昔ながらのたくあんあります。

  

ぬか漬けをしていると稀に

ぬか漬けからシンナー臭がする！

ということがあります。

ぬか漬けをしていたら最初はびっくりすると思います。

ぬか漬けからシンナーの臭いですからね＾＾；

ぬか漬けという自然食品から

化学的な臭いがしたら、そのギャップにビックリしますよね。

実はこの臭いの正体の大半はアルコールなんです。

ぬか漬けには野菜の糖分が含まれており、

その糖分をエサに様々な菌や酵母がやってくるのです。

その中でも嫌気性（空気が嫌いな菌）の酵母は糖分をエサにして

多量のアルコールを産出します。

アルコールなので食べても害は出ないのですが、

こうなると美味しくなくなってしまいます。

なのでこうなる前に定期的なかき混ぜが必要なのです。

新鮮な空気を取り込んであげれば嫌気性の酵母の勢いは弱まります。

また、適切な処置をしてあげれば

軽度であればアルコール臭がしても復活できます。

なにごとも適切な処置と管理が大事ということですね＾＾

昔ながらのたくあんあります。

  

ちょっと時期はずれですが

白菜の漬け方を紹介いたします。

白菜は美味しいのですが、

漬け方には少しコツがいります。

まず白菜は4分割します。

そして根本付近に包丁で2～3箇所ほど切り込みを入れ、

塩を手ですり込みます。

しばらく置いて

塩がしみ込んだ後に

ぬか床へ漬け込みます。

これで24時間～48時間ほど漬け込めば美味しく漬け上がると思います。

最後に注意点として

白菜は水分が結構出るので

次の野菜を漬ける前に

水分をキッチンペーパーで吸い取っておいたほうが良いです。

昔ながらのたくあんあります。

  

こんにちは。

漬けもん屋の細田です。

今日はナスの漬け方を説明します。

ナスは個体差によってかなり当たりハズレがあります。

特に皮の厚いものと薄いものでは漬かり具合にかなりの差が出てしまいます。

極端な例だと

ナスをまるごとぬか漬け（冷蔵庫保存）で10日漬けても

漬からないこともありえるのです。

ですので、

ナスは半分に切ってから漬けるのがオススメです。

切ってから漬けるが嫌という方は、

塩水に一晩浸してから漬けるのも良いです。

この方法で漬けると色が鮮やかに漬け上がるので、一石二鳥ですよ＾＾

昔ながらのたくあんあります。

  

最近は僕はきゅうりのぬか漬けばかりやってます。

きゅうりは非常に漬かりやすく、そしてあまりムラが出ません。

初心者でもカンタンにできるぬか漬けです。

ぬか漬けをしていると

忘れていて１日多く漬けてしまうこともあると思います。

特に酸味が強くなり過ぎたときは（僕は酸っぱいのが好きですが）

きゅうりを一口サイズに切って

塩を薄く全体にかけてあげます。

そのあときゅうりの表面が浸透圧により


じわっと水分が出てきます。


それくらいの頃に冷凍庫に入れて10分～20分ほど冷やします。

すると、酸味が大分やわらぎます。


漬かり過ぎで酸味が強くでてしまったときには試してみてください＾＾

昔ながらのたくあんあります。

  

最近よくある質問です。

弊社の熟成ぬか床と他社製の熟成ぬか床と具体的にどう違うの？



という点です。


私も研究のため、他社の熟成ぬか床を試したりもします。

色々と試しました。

結構美味しく仕上がります＾＾；

他社製品ながら侮れない存在です。


ただ、私が最も感じた決定的な違いがあります。

それは

『うまみ』です。

これはどういうことかというと、

弊社のぬか床は、まさに

漬物づくり＝ぬか床づくり

なんですね。

漬物を作る過程においてぬかも一緒に熟成されるのです。

ここがミソです。

本当に漬物をつくる過程の中でぬか床が生まれます。

その熟成期間はなんと

180日間です。

この間に、乳酸菌や酵母菌が大根の糖分を分解し、

『うまみ』に変えてくれるのです。

これが他のぬか床にはない点であり弊社独自の美味しさです。

手前味噌にはなりますが、

うまみにおいては追随を許さないほどのものがあると思っています。

そして当然大根の中の甘味や栄養分もぬかに入り込んでいるので、

言わばこの時点で野菜の捨て漬けが完了しているようなものです。

これが捨て漬けを必要としない理由であり、

一回目から確実に美味しく漬かる秘訣でもあるのです。


他の熟成ぬか床とどう違うかという問に対する答えは以上の通りでございます。

昔ながらのたくあんあります。

  

本日FMヨコハマラジオさんでぬか床を紹介してくださり、

ラジオで生出演（電話出演です）しました。

自社のぬか床のことを一生懸命紹介しました。

前の日からだいたいこんな質問がきますよー。

的なことがわかっていたので、

ちょっと練習はできていたのですが、

いざ本番となるとかなり緊張しました＾＾；

ただ、今回のインタビューで思ったことが、

実際に自社の商品の良い部分って

書き出してみないとあんまり良くわからないということ。

書き出すことで自分達の商品の良さを再認識できました。

弊社は元々無添加のぬか漬け沢庵を作っているメーカーです。

ぬか床はこの沢庵づくりの過程のなかでできます。

つまり漬物作り＝ぬか床作りなんです。
漬物を作る時と同じ気持ちで大事につくることを考え仕事をしています。
漬物とぬかを180日以上かけて熟成させるのですが、この時に大根の甘みやうま味も入り込んだぬか床となります、そして乳酸菌で発酵することでさらにうま味と酸味が加わるという漬物屋ならではの自慢のぬか床なんです。

今回ラジオで説明した言葉です。

こういうことって一回書き出してみないと意外とわからなかったり、

自信や力強さがないものになってしまいます。

みなさんも自分の仕事や生活のなかで

自分のウリをアピールしなければいけない時ってあると思うんですが、

そんな時のために一度書き出してみるっていうことをオススメします＾＾

昔ながらのたくあんあります。