樽の味の漬物ブログ

「純米酒」が価値になっている



最近「純米酒」がひとつの価値になってきました。
「純米酒」だと美味しそうとかそういうイメージです。


でも、なんかおかしいですよね。
本来日本酒は米からつくられるものです。
したがって普通に考えれば日本酒のすべてが純米酒なんです。


しかしながら現在は純米酒じゃない日本酒が多く存在します。
ここでもまた手間暇、コストと引き換えに添加物によって
つくられた日本酒があるのです。


本来の製法だと米に米麹を仕込み、さらに酵母を使って発酵させます。
この時の麹が米のタンパク質を天然のアミノ酸に変化させることで
うまみの成分を創りだすのです。
もちろんうまみだけではなく、発酵によって甘みや微量な酸味など
多様ながらも深みのある味を生み出すのです。

これが本当の純米酒の製造法です。

しかしながらこの方法では手間やコストもかかり、
やはり市場競争には向いていません。


ではどうするか。

通常、甘酒のように溶けたお米を、お酒と酒粕に分けるのですが、
その前に醸造アルコール（種類原料用アルコール）を加えて増量します。

さらにこれだけではうまみや複雑な味の深みが出ませんので
アルコールだけでなく、調味料を添加します。
「ブドウ糖」「水飴」「グルタミン酸ナトリウム」「乳酸」「コハク酸」
などを加えます。

つまり純米酒をアルコールと添加物で増量したものをつくっているのです。
これがコスト面をクリアできる秘訣なんですね。

安いお酒にもやはり裏があったのです。

ただし、やはり安いものが悪いというわけではなく、
安いものはどうして安いのかを私達は今一度
考えるべきだと思います。


発酵と無添加の漬物「樽の味」  

醤油じゃない醤油がつくられてる


最近は1リットル200円の醤油や
中には特売が重なって1リットル100円の醤油なんかもあるそうです。


醤油1リットル　100円


正直ありえないです。


本来醤油は大豆と小麦、塩と麹によってつくられます。

長い期間熟成され、
麹からつくられた酵素が大豆や小麦のたんぱく質を天然のアミノ酸に、
でんぷんを糖分へと変化させます。
こうやって天然の旨みを熟成発酵によって生じさせるのが醤油です。

手間もかかれば暇もかかります。

まず100円ではできません。
では何故100円の醤油が存在するのでしょうか。


それは醤油ではないからです。
醤油風の調味料なのです。


しょうゆの旨みのもとはアミノ酸です。

このアミノ酸は長期熟成発酵させなくともタンパク質を塩酸で分解すれば
人工的に創りだすことができます。
この時に使用する大豆は脂を絞った後の絞りかすの脱脂加工大豆で十分に
精製可能です。

しかしこのままでは色も香りも十分なうまみもありません。
そこで添加物です。添加物を使えばさらに本物に近づけることができます。

まずはグルタミン酸ナトリウムで旨みを強化
ステビアやサッカリンナトリウムなどで甘みを追加し、
増粘多糖類でコクとトロミを補強、
色は「カラメル色素」で着色。
香り付けには「本物の醤油」を少々。
熟成発酵していないため日持ちがいまいちです。
そのために「安息香酸」等の保存料を添加します。

これで味も匂いも見た目も似ている醤油風調味料をつくることができます。
これなら1リットル100円のコストでつくることもできなくはないでしょう。

すなわち100円の醤油は醤油ではなく醤油風調味料なのです。


このご時世、安いものが売れると思われがちですが、
安いものには安いなりの理由があります。
そしてその理由を消費者のほとんどは知りません。

安いものが悪いというわけではありません。
安いものはどうして安いのか。
そして高いものはどうして高いのかを、
消費者はもっと深く考えるべきだと思います。



発酵と無添加の漬物「樽の味」  

そもそも現在、こうまで添加物が生活の一部に密着しているのは何故でしょうか。

それはコストパフォーマンスと便利さ故によるものです。


本来、漬物に限らず、加工食品全般は非常に手間暇がかかるものでした。
たとえば「かまぼこ」。
昔ながらの製法であれば朝の3時に起きて市場からイトヨリやエソなどの地魚を仕入れてきて、かまぼこをつくるという方法が主流でした。
ところがこの方法、仕入れてきた魚をさばいてすり身にして蒸さないといけないのですが、魚は毎日同じ物を使うわけではありません。
脂の乗りも日によってまちまちですので魚の状態を見分けて、練り加減や塩加減などの微妙な調節をしなければなりません。
そしてそれには長年の職人のカンや技術が必要なんです。
ところが、時代は逆境です。
大量消費型スーパーマーケットからは安くて多くできるものを求められる時代です。
輸入品の「冷凍すり身」に「化学調味料」や「たんぱく加水分解物」、「大豆たんぱく」などを使えば、
カンタンにある程度の味にまでは持っていけるのです。
朝の3時に起きる必要もなければ、毎日魚の状態を見分けて練り加減や塩加減を調節する必要もありません。
なにより、そんな大変な仕事を継いでくれる後継者がほとんどいないのが現状でしょう。

添加物は存在するべくして存在するのです。

添加物が存在するのはある程度仕方のないことだったのかもしれません。
職人のカンや技とひきかえに便利さ、手軽さを現代人は手に入れたのです。
そして、これは単にかまぼこに限ったことではなく、漬物やハム等、加工食品全般に言えることだと思います。

現在の市場競争社会、そして世界一とも言われる日本人の人件費。
これを考えればいかに無添加で加工食品を作るのが難しいかがわかると思います。


発酵と無添加の漬物「樽の味」  

亜硝酸ナトリウム



食肉製品(ハム・ベーコン・サラミ・ウインナーソーセージなど)、
鯨肉ベーコン、魚肉ソーセージ、魚肉ハム、イクラ、スジコ、
タラコ(明太子を含む)
等に使用される。

発色作用とボツリヌス菌に対する抑制作用がある。

主な用途として
肉製品や魚卵などが黒ずむのを防ぎ、
ピンクの状態に保つのに使われる。


食品添加物の中では、急性毒性が非常に強く、
魚肉・魚卵・食肉などに含まれるアミンと胃の中で結合し、
発がん性物質のニトロソアミンに変化します。

また、中毒例を基に人に対する致死量を推定すると、0.18～0.25gとなります。
猛毒の青酸カリの人に対する致死量は0.15gなので、仮に亜硝酸ナトリウムの致死量を
0.18gとした場合、猛毒の青酸カリウムに匹敵するほどの毒性を持つことになります。
ちなみにアメリカではベビー食品には使用が禁止されています。


と、ここまで書くとかなり怖い物質に思えてしまいますが、

現在は安全な基準が設けられ、その数値に基づいて添加されているそうです。
またニトロソアミンに変化するのを抑制するためにビタミンCを添加しているそうです。

私個人の考えでは
今の時代、発色作用がなければハムやソーセージを売ることは
かなり難しいだろうと思います。（くすんだ色になるだろうから）

ただし、そのために危険性がほんの少しでもあるのなら
発色作用は要らないと考えます。

樽の味の沢庵もそうです。
着色料を使用していないので「鮮やかな黄色」ではなく、
どちらかというとくすんだ黄土色です。
しかしながらそういったものが実は自然体の色なんです。
ってことを伝えていくことが大事かなと思います。


そして消費者の方も、添加物によるメリット・デメリットを
もっと深く知る必要があると思いました。

たとえば亜硝酸ナトリウムを
一切使用しないお店もありますが、
そこのお店のお肉を見て

「色が悪いね」

だけで済ませてしまう消費者がいたとしたら
それはそれで悲しい事だと思うのです。

添加物を使わないが故のデメリットも考えてあげることが
より安心安全な食生活を築いていける近道になると思います。


発酵と無添加の漬物「樽の味」  

これも乳酸菌ダイエットという感じでたまに耳にします。
乳酸菌によって腸内環境が良くなり便秘が改善され、下っ腹がへこむことはよくあることですが、
これでダイエットと言い切るには少し無理があります。

ただ、腸内環境が改善されると消化や排出が良くなり、新陳代謝が良くなると言われています、
これによって内蔵脂肪などが燃焼されやすくなるので、乳酸菌による二次効果としてダイエット効果があると思います。

また最近の研究では
ペディオコッカス・ペントサウス菌には脂肪肝やメタボの予防効果が、
ラクトバチルス・ラムノーサス菌には肥満細胞の肥大抑制効果が、
ラクトバチルス・ガセリ菌にはコレステロール値の低下作用があると言われています。


発酵と無添加の味「樽の味」  

実際に大根の天日干し作業の動画や、
大根が乾燥してふにゃふにゃになった状態の動画なんかもあります。

動画はこちらで公開しています。
http://www.tarunoaji.com/douga.html

発酵と無添加の漬物「樽の味」  

最近よく話題にあがっているR1乳酸菌ですが、
インフルエンザに効くと噂されており、
R1乳酸菌が品薄状態だとか。



これについては
「そんなの嘘っぱち」とか「日本人は流されやすい」とか言われていますが、
そう言っている人たちはちゃんと調べたのでしょうかね。

実際R1乳酸菌の免疫力向上効果は期待できます。
何故なら小腸には体全体の免疫細胞のうち6割も集結しており、小腸は免疫の司令部といっても過言ではないのです。
ですのでR1乳酸菌に限らず乳酸菌には小腸の環境を良好にする働きがあり、
それによって免疫機能が向上される臨床結果は多数あります。

ちなみに漬物の中にも免疫機能向上を促進させる乳酸菌がありますよ。

【エンテロコッカス・フェカリス菌】
グラム陽性の球菌で、ホモ乳酸発酵をする。
回腸、盲腸、大腸に生息している。フェカリス (E.faecalis) 以外にもフェシウム (E.faecium) などがある。
マクロファージの活性化、ヘルパーT細胞の活性化、NK細胞（ナチュラルキラー細胞）の活性化をする働きがあり、
主に免疫力の向上効果があると言われている。
これ以外にもラクトバチルス・ブレビス菌なども免疫力向上効果が確認されてます。


発酵の漬物、無添加の味「樽の味」  

人の体にはもともと、有害な最近や物質を排除するための免疫機能が備わっています。
しかしながらこの免疫機能が食べ物や花粉などといった無害な物質にまで過剰に反応する場合があります。
それが食べ物アレルギーであったり花粉症であったりします。
ここで全身の免疫細胞の60％が集まる小腸の腸管免疫を高めることがアレルギーの予防に有効であるということが言われています。

これはどういうことかというと、
私達が食事を摂取するときに食事と一緒に様々な細菌や微生物も入り込んできます。
それらに対して、口や胃、腸などの消化器官は殺菌酵素の粘液で細菌が体内に入るのを阻止します。
ところがこうした第一の防衛システムを突破されることもあり、そんなときはマクロファージなどの免疫部隊が出動して細菌との戦いを始めます。
そうした機能に備えて小腸にはパイエル板というリンパ節の集合体があり、その下の腸間膜リンパ節には多くのリンパ球やマクロファージが待機しているのです。
小腸のパイエル板はいわば免疫の総司令官ともいれる器官なのです。

さて、細菌やウィルスに第一の防衛システムが突破されてしまった場合、体内をパトロールしているマクロファージなどの免疫部隊に発見されることになったときに免疫部隊はヘルパーT細胞という情報司令官に伝えます。
情報を受け取ったヘルパーT細胞は任務に適した免疫細胞を編成して攻撃を命じます。ヘルパーT細胞にはTh1細胞とTh2細胞の二種類が存在し、Th1はマクロファージなどの細胞性免疫を担当し、Th2は抗体を中心とした免疫を担当します。
ところが、このTh2が働きすぎて抗体が多くなりすぎると、免疫が過剰反応してしまいます。
悪玉菌が多くなった腸内ではTh1よりTh2細胞のほうが有利に働いてしまうため、そのため通常は防衛する必要のないものにも反応してしまい、結果、かゆみや皮膚炎などのアレルギー症状が起こりえるのです。

このような場合のために、乳酸菌によって腸内の環境を整え、環境をよくしたり、腸内免疫の力を高め、バリア機能を正常に戻すことでアレルギー症状の予防や軽減に有効に働くと考えられます。

ある調査では両親がともにアレルギー体質の場合、子供に遺伝する可能性は飛躍的に高くなると言われており、アトピー発症率は約46％と言われています。
ところがこういったケースの子供に一定期間乳酸菌を与えたところ、アトピーの発症率は23％まで低下したというのです。
アトピーはアレルギーの中でも短期間ではなかなか改善されないものとして知られていますが、乳酸菌を継続的に摂ることは、免疫バランスを整え、かゆみなどの改善につながることが期待できます。
  

「美肌効果」
これは乳酸菌の整腸効果による二次効果にあたるものです。



あまり知られていませんが、
肌、つまり皮膚は排出器官とも言われています。汗や皮脂なんかはその代表的な排出例ですね。

肌荒れや吹き出物が出てしまうのは腸内の老廃物が排出しきれずに
肌に排出されてしまうことで起こりえる現象です。
便秘などによって腸内の環境が悪化すると悪玉菌が活発になり、
腐敗物や有毒ガスが発生するようになります。
このような毒素は腸の粘膜に張り巡らされた毛細血管から血液中にとけこみ、
全身を駆け巡ります。
これが皮膚から排出されると、肌荒れや吹き出物などの原因になってしまうのです。

つまり便秘の状態では毒素以前に腸内環境が悪いため、
血行不良により肌のハリやツヤも失われてしまいます。

ここで乳酸菌です。便秘改善のところでも説明しましたが、
乳酸菌によって悪玉菌を減らし、ビフィズス菌等の善玉菌を活発化させることによって
腸内環境がよくなり、血行が良好になり肌のハリやツヤも出てきますし、
毒素が皮膚から排出されることもなくなり、
結果的に肌荒れの改善に向かわせることができるのです。


昔ながらの漬物屋「樽の味」  

安息香酸について調べてみました。

もともとはエゴノキ科安息香の木の樹脂から採取されていたものらしいです。
こう聞くと、なんか自然のものっぽく聞こえるのですが、
現在は化学的に合成されているのが一般的だそうです。

水によく溶け、各種の微生物に対して増殖を抑制する効果があります。
食品のｐＨが低い(酸性が強い）ほど効力が増大するようです。

清涼飲料水・栄養ドリンク・シロップ・普通の醤油・酢・
果実ペースト・果汁・キャビア・マーガリン・シャンプーなどに含まれ、
用途としては細菌やカビの増殖を抑えて、
食品・清涼飲料水などが腐るのを防ぎます。

とまあ、ここまではまあそれほど問題はなさそうなんですが、

ここからが本題です。

この保存料は既に1975年厚生省から発ガン性テスト班に
回され「変異原性」（細胞に突然変異が起こる）が有り
「発ガン性」が認められた添加物です。

発がん性が認められても普通に使用され販売されてるんですね。
まあタバコもそうですが。。。

また「黄色4号」と一緒に摂取すると喘息やじんましんの
起こりやすい人は特に注意が必要とのことです。


ある実験では、
ラットに対して、安息香酸Naをえさに2％混ぜたものと
5％の割合で混ぜてものを各4週間食べさせたところ、5％群では
全てのラットが過敏状態、尿失禁、けいれんなどを起して死亡し、
2％群では、体重が減少し、食欲も低下したそうです。

他にも安息香酸と安息香酸ナトリウムを含むエサで、
犬を250日間飼育したところ、投与量が体重当たり1g/kgを
越えると、運動失調になり、てんかん様けいれんを起して
死亡する例があったとのことです。

投与量が体重の割合に対して効果が増減するとなると
子供等は要注意ですね。


さらに安息香酸ナトリウムは、諸外国でも認可され広く使われているが、
先頃、その安全性に大きな疑問を投げかける実験結果が英国の専門家より提出されているそうです。
安息香酸ナトリウムは、炭酸飲料に添加されているビタミンCと化学反応を起して
ベンゼンという発癌性物質を生成するので、以前から問題視されていたのだが、
昨年、イギリスでは多量のベンゼンが検出されたソフトドリンク4製品が販売禁止になっているとのこと。


しかしながら、シェフィールド大学のピーター・パイパー教授は
安息香酸ナトリウムの別の意味での危険性を指摘しています。
なお、パイパー教授は、分子生物学と生命工学を専門とする、
エイジング（加齢）のエキスパートだそうです。


同教授は、1999年以来、安息香酸ナトリウムについて研究を続けているのだが、
生きたイースト細胞に安息香酸ナトリウムがどのような影響を与えるのか
実験して見たところ、その結果に驚いたと言います。


細胞の「発電所」であるミトコンドリアのDNAの大切な部分にダメージを与えていたのだ。
安息香酸ナトリウムのDNAに与えるダメージは深刻で、
ミトコンドリアの機能を完全に停止させてしまうそうである。
ミトコンドリアは酸素を消費してエネルギーを生み出すのだが、
それがダメージを受けると、今度は細胞そのものが深刻な機能不全に落ち入るという。
ミトコンドリアDNAの損傷が原因とされる病気はいろいろとあるが、
パーキンソン病や数多くの神経退行性の病気がその中に含まれる。
しかし、このDNAの損傷は何よりも加齢のプロセスに関与していると教授は言う。


また、食品添加物の安全性の検査についてパイパー教授は次のように語っています。
「食品業界は、これらの化合物（防腐剤）は検査済みだし、全く安全ですと言うでしょう。
しかしながら、現代の安全検査の基準から見て、これまでの安全検査は不十分なものでした。
万物と同じように、安全検査も進歩していて、50年前に比べて、ずっと厳密な検査が可能なのです」


それとは反対に
WHOによる2000年の評価では安息香酸ナトリウムは
一部の感受性の高い人にアレルギー反応を誘発するが
一般的には毒性は低く安全であると結論している。


今回の文面は様々な記事を調べたり、ところどころ引用しました。自分なりの解釈も入っています。
WHOは結論として安息香酸ナトリウムは安全と結論づけているようですが、
私はやはり怖いと思いました。
特に体重の少ない子供、幼児の食事については気をつけるべきだと思います。  

近年、無添加とよく叫ばれるようになりました。
よく言われる無添加とは以下のようなもの

食品の製造や加工のために必要な製造用剤や
食品の風味や外観、色合いを良くするための甘味料、着色料、香料など
食品の保存性を良くする保存料、酸化防止剤など

これが添加されていないものを一般的には「無添加」と呼びます。
体に良さそうな感じがしますよね。



それでは逆に添加物の代表格の保存料。
現在に至るまで、保存料は目覚しいほどの進化をした添加物だと思います。

なんせコンビニのおにぎりは90日以上経過して腐らないとか
某有名店のハンバーガーは180日以上経過しても腐食しないらしいのです。


腐るのは嫌だけど、腐らないって逆に怖いですよね。


樽の味の製品は無添加がウリですから、
まあこうやって科学的な添加物をさも悪者のように言えばいいのでしょうが、



それはフェアではありません。



保存料だって科学者が苦労してきて開発してきたものでしょう。
頭ごなしに添加物が悪いというのは良くないです。

樽の味が無添加の製品をつくり、その良さをアピールするのであれば
添加物についても、こと細かく調べることも必要だと思うのです。


したがってこの「食と添加物」というカテゴリーでは
添加物をテーマに研究や調査結果を掲載していこうと思います。

乞うご期待。。。


昔ながらの漬物屋「樽の味」  

乳酸菌は花粉症の効果を軽減する働きもあるそうです。


スギ花粉によるアレルギー性鼻炎、通称「花粉症」について
アレルギーを起こしやすい人は、腸から粘液に分泌されるIgA抗体が少ないと言われており、
IgA抗体とは花粉などのアレルゲンが体内に吸収されるのを抑える働きをするものなのです。

具体的には花粉が鼻に入り込むとまずは鼻の粘液で捉えます。
この時にIgA抗体は花粉をキャッチして症状を起こすことなく体外に運ぶ役割を果たしているのです。
つまりIgA抗体が多いとアレルギー症状を起こしにくい体質になると言えます。
ある試験ではマウスに乳酸菌を投与したところ、IgA量が増加したことが確認されています。

またそれとは逆に花粉症を引き起こすIgE抗体というものも存在します。
こちらはアレルギー症状の原因となるものです。
異物などが体内に侵入すると、ヘルパーT細胞という細胞から、「異物を攻撃する」という命令が出ます。
これが本当に異物に対して正常に作動する分にはいいのですが、
花粉を異物だと認識し、攻撃対象にするとIgE抗体をつくらせてしまいます。
そしてIgE抗体が花粉と結合すると、ヒスタミン等の化学物質が分泌され、
それがかゆみなどのアレルギー症状を引き起こすことになります。

つまり、花粉が侵入するたびにヘルパーT細胞が誤認し、IgE抗体をつくりだし、
くしゃみや鼻水、目のかゆみを引き起こしてしまうのです。

乳酸菌はこのヘルパーT細胞のバランスを整えIgE抗体を増やさないようにもします。

ある試験では、乳酸菌を投与したグループAと投与しなかったグループBの血液中のIgE抗体の量を測定したところ、
Aグループの量が有意に低くなっていました。

このことから花粉症はIgA抗体を増やし、IgE抗体の調整という2つの働きで
花粉症の症状を緩和すると考えられています。  

和歌山県でこういった天日干しは珍しく、近年撮影に来てくださるカメラマンさんが増えてきました。
樽の味としても光栄に思いますし、嬉しい限りです。

樽の味公式サイトではカメラマンさんが送ってくださった写真をギャラリーページにて展示しています。
ご興味ある方はこちらのページをごらんください。  

乳酸菌は免疫力をも向上させるようです！

まず免疫とは病原菌やウィルス、ガン細胞などの病気から体を守る仕組みのことです。
その多くが血液中に存在する白血球によって担われています。
その白血球の中にはNK（ナチュラルキラー細胞）という免疫細胞が前線でがんばっています。
これがガン細胞や病原体、ウィルスを攻撃して体を守ってくれるのです。


ちなみにガン細胞ってどんな健康体でも毎日作られてるって知ってましたか？


ガン細胞は毎日作られているんですね。
ガンが発症しない人は単純にNK細胞の活性が良好だからです。
免疫力がなくなるとガン細胞の増加が抑えられなくなるってことです。それがガンです。


ちなみにNK細胞の働きの強さを「NK活性」と呼び、免疫力を測る一つの指標ともなっています。
ただし、これらの免疫細胞は加齢によって次第に低下していきます。
また若い人であっても食生活の乱れやストレスなどによっても低下したりします。

NK活性が著しく低下するとガンが発症したり重病にかかったりするわけですね。

近年、乳酸菌にはNK活性を上昇させる効果があると言われています。
ある臨床試験では健康な高齢者をA、B、2つのグループに分け、Aグループには乳酸菌が含まれた食事、Bグループには対照食を一ヶ月間摂取してもらったところ、AグループのほうでNK活性の上昇が認められたそうです。

また佐賀県有田町の少学校ではR1乳酸菌という特にNK細胞の活性を促す乳酸菌のヨーグルトを
毎日の給食に出したところ、
インフルエンザの感染率が県平均の100分の1になったそうです。
（県平均は4・37％ですが、有田町はわずか0・04％）

この試験の結果からも乳酸菌は免疫力向上に役立つということが期待できます。


昔ながらの漬物屋「樽の味」
  

さて、植物性乳酸菌がすごいということはわかりましたが。
体にとってどういった影響があるのか、というところを説明していきます。

乳酸菌はそのものが善玉菌とも言われるように、腸内環境にとっていい働きをします。
具体的には腸内に入ると、乳酸や酢酸などの有機酸を作り出し、腸内を酸性にしていきます。
アルカリ性の環境が嫌いな悪玉菌は、このような苦手な環境に耐えられず、
次第に減少していくというわけですね。



悪玉菌が減ると腸内の環境が良くなり、腸自体の運動も活発化されます。
こうしてお通じがよくなり、毒素や溜まっていた腐敗物等の排出も促されます。
つまり便秘の改善になるということなんですね。

ただ、乳酸菌の力はこれだけではありません。
まだまだ他にも効果や効能はあるのです。


続く。。。

昔ながらの漬物屋「樽の味」  

漬物や味噌など母体が植物由来のものは植物性乳酸菌によって発酵します。

この植物性乳酸菌は動物性乳酸菌にはない非常に強力な生存能力を持っています。
まず塩分に強いです。漬物の菌なので当然といえば当然ですね。

そして酸にも強い。

ここが重要です。
何故ならば人間の胃酸にも耐えれるからです。

これは何を意味するかというと

植物性乳酸菌は「生きた状態」のまま腸に到達するということです。
ヨーグルト等に含まれる動物性乳酸菌はほとんどが胃で死んでしまいますが、
植物性乳酸菌は生存したまま腸に届き、腸内環境を良くすることができるんです。
ちなみに人間の胃の中の酸度は平均でph3程度。
植物性乳酸菌はph3でも生き残るらしいです。

昔ながらの漬物屋「樽の味」  

乳酸菌は大きく分けると２種類あります。

ヨーグルトやチーズ等の動物性の母体で発酵を行うものを動物性乳酸菌と言い、
漬物やお酒など、植物を母体に発酵を行うものを植物性乳酸菌と言います。

したがって、漬物に含まれる乳酸菌は植物性乳酸菌なんです。

ただし、近年よく見られる浅漬など、調味液で漬けられた漬物には含まれておりません。
冷蔵技術や保存料等、科学の進歩とともに漬物は発酵させなくても作れるようになってしまったからですね。

近年、発酵した漬物自体珍しい存在になってしまいましたが、
実際に発酵している沢庵漬けや、ぬか漬け、柴漬け、すぐき漬けなどには
植物性乳酸菌が数多く含まれています。

ちなみに樽の味のぬか床（１キロ）を食品微生物センターにて検査したところ、
乳酸菌は2億2千万個含まれていることがわかりました。


続く。。。


昔ながらの漬物屋「樽の味」HP  

もともと漬物は冬にも野菜が食べられるようにという長期保存が目的で生まれたものですから、
塩を使い、糠を使い、保存を兼ねて漬け込み、冬を越します。
そうして発酵したものが本来の漬物だと思います。
そしてそういった漬物には必ず乳酸菌が含まれます。

つまり本来の漬物は乳酸菌によって発酵した発酵食品なんです。

乳酸菌はヨーグルトやチーズだけではなく漬物にも存在するんですね。
そして漬物の中にある乳酸菌は植物性乳酸菌と呼ばれるものであり、
非常に生存力の強い乳酸菌なのです。
確かに塩度や酸度の高い漬物樽の中で発酵する菌なので強いはずですよね。


続く。。。

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