樽の味の漬物ブログ

今日はぬか漬けの漬かり具合について説明いたします。


よくある質問ですが、


ぬか床にどれくらいの時間を漬ければ美味しいの？


という質問です。


時代おくれの漬物屋ブログ


答えは、様々です。


私は今までお客様の声を元に、独自に調べていたのですが、


冷蔵庫で漬けると仮定して、


きゅうりでおよそ20時間が目安です。


これくらいが多くの方にとって美味しいと感じる時間です。


ただ、この時間でも


「漬かりが浅い」という方もいれば


「漬かり過ぎで塩辛い」という方もいて


意見が真っ二つに別れる場合もあるのです。


人間ですから、塩分を消費しやすい日常を送っている人もいれば


そうでない人もいますし、


酸味が苦手な人から、酸味が好みだという方もいます。



なので、答えは様々です。



ちなみに私の場合は冷蔵庫できゅうりなら30時間が最も美味しいと感じる時間です。


ぬか床の説明書にはおよその目安漬け時間が記載されておりますが、


自分自身の最適な時間を見つけるのもいいと思います＾＾

昔ながらのお漬物あります。

  

1991年に吉兆の創業者・湯木貞一が子供たちに吉兆の暖簾分けを行なったとき、

三女・湯木佐知子の夫（婿養子）であり吉兆の板前でもあった湯木正徳が当時の吉兆船場店を与えられて開業。

その後正徳社長と経営陣でもあった妻子らにより1999年には福岡市に博多店を開店して九州進出を果たし、また大阪の阪急百貨店や福岡の博多大丸と提携し、吉兆ブランドの商品を販売するなど多角化を進めていた。

しかし過剰ともいえる採算重視の方針が仇となり、2007年に賞味期限切れや産地偽装問題が発覚し全店舗で営業を休止。

翌2008年1月に民事再生法の適用や経営陣刷新（正徳社長をはじめとする佐知子新社長を除く幹部の退任）を行った上で営業を再開したが、2008年5月、客の食べ残し料理の使い回しが発覚。

これが追い討ちとなり客足が遠退き採算が見込めなくなった為、5月28日に大阪市保健所に飲食店の廃業届を提出した。


船場吉兆事件、今から6年前の話ですが、


当時衝撃的な事件として取り上げられました。


私は、利益は十分取るべきだという考え方ですが、


その利益のほとんどはお客様に還元すべきであるという精神を忘れてはいけないと強く思います。


利益を私服に当てたとき、その時、その会社は終わりを迎えるでしょう。



問題はお客さんは意外に鈍いことです。


おそらく、この会社はかなり前からこういった体質に陥っていたのだと思いますが、


お客さんはネームバリューと雰囲気に圧倒され、見抜けなかったのだと思います。


こういった企業が世の中から自然に淘汰されていくには


お客さんも見る目を養う必要があると思います。


こんな腐った体質でも経営できていたこと自体が本来不自然なのですから。。。

昔ながらのお漬物あります。

  

前回に引き続き味噌のお話です。


試験者本人の肌状態の実感としてアンケートでも調査を行った。



【成果とポイント】


味噌汁を２週間継続して飲んだ人では、頬の角層水分量（うるおい）が増加し、



さらに本人の肌状態の実感では、


味噌汁を飲むことによって”化粧ノリ”がよくなる傾向もみられた。


この分子メカニズムを探るため、


表皮角細胞を用いて皮膚のセラミド合成系に対する味噌抽出物の影響を調べたところ、


味噌抽出物によって角層のセラミド合成にかかわる酵素のmRNA発現レベルが増え、


その酵素活性が増加することがわかった。


今回の結果から、


味噌を毎日摂取することによって肌の保湿状態が良くなり、


肌のキメも整うことがわかり、そのメカニズムの一体に味噌に含まれる成分のセラミド増加作用が考えられた。


【今後の展開】


本研究成果より、味噌を食べることによって、からだの内面から美容効果が得られると考えられる。


味噌を毎日の食事に取り入れることによって美肌サポートにつながると期待される。


マルコメ株式会社広報部は今後も継続して研究を行う方針をとり『味噌の健康性を解明してゆく』と意気込みを語る。


なお、本研究成果は、第67回日本栄養・食糧学会大会において発表された。



以上です。


いやーすごいですねえ。


発酵食品など、昔ながらの食べ物は良い。と言われてきましたが、


それは迷信や言い伝えのレベルに過ぎないという方もいらっしゃるわけで、


そういった方たちにも納得してもらえるよう


科学的な根拠を示していく姿勢には感服します。


これからも頑張ってくださいと、切実に思いました。

昔ながらのたくあんあります。

  

私はやってます。


今時日報っって。。。。


と、思う方もいるかもしれません。


でもそんな人ほど効果がでるかもしれませんよ？



日報というよりか自分自身を見つめ直すカガミみたいなものです。



これ、すごくいいですよ。


日報の良さ、そしてその根源の部分が秘められた一冊です。


人間は、自分自身を甘くみます。


自分に甘い生き物です。


仕事をしたと思っても


実はした気になっているだけのことがほとんど。


そんな生き物です。


それを真っ向から戒める、見直す、振り返る。


それが日報です。


と、偉そうなことを言ってしまいましたが


まだまだ僕は自分自身を見直せるほどの洗練された日報にはなってません。


ですが、日報は大事です。


自分自身を見直せるような日報づくりを目指してこれからも頑張ります。

昔ながらのたくあんあります。

  

今回のタイトルは


マルコメ味噌さんと東京工科大学が共同研究で実証したものです。





以下食料新聞の記事から抜粋です。


マルコメ株式会社は味噌の美肌効果について、東京工科大学応用生物学部鼻科学研究室の前田憲寿教授と共同研究を行い、味噌を毎日摂取することによって肌の保湿状態が良くなり、肌理（キメ）も整うなど、美肌効果があることを明らかにした。


またそのメカニズムの一端に、味噌に含まれる成分による角層のセラミド増加作用が示唆されたと発表された。


【背景と目的】

味噌は、約1300年前から食べられてきた日本を代表する発酵食品であるとともに、

味噌には多くの可能性が秘められていると考えられている。


その理由の一つとして


味噌には「三礎」という諺（言い伝え）がある。


味礎・身礎・美礎

（味よし、健康に良い、美容に良い）


この三つの要素が秘められていることを意味する。


しかしながら味噌の美容効果などはこれまであまり明らかにされていなかった。


今回、「美礎」の部分に焦点を当て、東京工科大学応用生物学部美化学研究室の前田憲寿教授と共同で、味噌の摂取がヒトの肌に与える影響とそのメカニズムの解明を目的として、味噌摂取によるヒトの肌状態の変化及び、皮膚のセラミド合成系に対する味噌抽出物の影響について調べた。


なお、本人の肌状態の実感としてアンケートでも調査を行った。


次回に続く、、、

昔ながらのたくあんあります。

  

キシリトールは


虫歯になりにくい糖類として


日本でも広く広まっており、チューインガムやお菓子に使用されています。



私の知人は


『キシリトールは虫歯菌を殺してくれるので虫歯にならない』


ということを言ってます。


いやいやいや、それはないです＾＾；



キシリトールはあくまで糖アルコールであり、


酸を発生させにくい甘味料であるということだけです。


なので他の甘味料であるマルチトールやエリスリトールでも


同様の効果があると言われています。



したがって虫歯菌を殺してくれるということや


虫歯菌に抵抗力があるというわけではなく


菌が糖分を分解したときにでる酸が発生しにくいというだけなのです。



それがあたかも対虫歯菌抵抗があるかのような宣伝がされ、


「キシリトール配合のお菓子で虫歯にならない！」


という感じの謳い文句の商品まで現れる始末。



キシリトールが配合されていても、そのお菓子の中に砂糖や果糖ぶどう糖が入っていたら


全くもって意味がありません＾＾；


皆様も世の中にある数多くの詭弁、もとい話術にだまされぬようお気をつけください。

昔ながらのたくあんあります。

  

キシリトールとは、人工甘味料のことで、


虫歯になりにくい甘味料として扱われています。


虫歯になりにくい、であって


虫歯に絶対にならないでも、虫歯菌に対する抵抗力が上がるわけでもないので


その点は注意しましょう。



あと、キシリトールは天然材料の甘味料と言われていますが、


それを言ってしまえば、スクラロースもアスパルテームもアセスルファムカリウムも天然材料です。


素材は天然でも抽出、作成方法は加水分解を利用した人工的な方法です。



さて、このキシリトールについてですが、


実は犬に与えてはいけないということを知っていましたか？


犬はキシリトールを少量でも摂取すると中毒になる可能性があります。


肝不全、低血糖、血液凝固障害などに陥る場合があるのです。


なかなかに怖い添加物ですね。



ただ、私はキシリトールが悪いと言っているわけではありません。


人間には安全であると言われていますから（それでも絶対かというとわかりませんが）。



問題はキシリトールは人間には無害であったとしても


犬には有害である点です。



この例を実験用のネズミに置き換えるとするなら


ネズミには無害であったとしても


人間には有害である添加物があったとしてもおかしくないのです。



そして今現在数多くある、添加物のうち


臨床試験はほとんどネズミだけで行われている点。



ネズミには何の影響もないが、人間にとっては発ガン性物質だ。


という添加物があったとしてもおかしくない食品社会に私達は存在するのです。



まあ、そんなことを言い出したら何が正解かだなんてわからなくなるかもしれませんが、


健康で活き活きと長生きしている人の食べ物、食べ方、生活習慣を


見習うのが一番いいでしょう。


昔ながらの食べ物を食べてきた人は、特にカロリー計算やらも考えずに健康ですからね＾＾

昔ながらのたくあんあります。

  

銅が錆びたときにできる緑色の物質をご存知でしょうか。


緑青と呼ばれるものです。


時代おくれの漬物屋ブログ




歴史的には仏像や仏具の着色に使用され、


その色の鮮やかさや耐蝕性の面から、


美的観点からとても評価が高く重宝されていたと言われています。



さて、この緑青ですが、銅がサビたときにできるものですので、


銅製の調理道具でも発生する場合があります。



昭和初期ではこの緑青はかなりの猛毒として扱われていました。


そのため昔は銅製の調理道具は敬遠されておりましたが、


ちゃんとしたところで実験してみると、


猛毒と呼ばれるほどの毒性なく、


包丁によく現れる鉄サビと同じ程度の影響力しかないということがわかりました。


今では銅製の調理器具は多くあります。


このように変な迷信や誇張によって虐げられたものもあります、


本当に良い物を見極められるような知識を持ちたいものです。

昔ながらのたくあんあります。

  

ポン酢の語源って知ってますか？


実はオランダ語なのです。


以下抜粋記事


ポン酢の語源は、オランダ語で柑橘類の果汁を意味する「pons（ポンス）」で、


「ポンス」が変化し「ス」に「酢」が当てられ「ポン酢」となった。


そのため、ポン酢の「ポン」だけに意味があるわけではなく、


「ポンカン」の「ポン」とも語源は異なる。


オランダ語の「ポンス」は、ヒンディー語で５つを意味する「panc」に由来する。


近世より、「ポンス」は５種類のものを混ぜ合わせたという意味から、


ブランデーやラム酒にレモン汁や砂糖などを加えて作った飲み物を意味するようになった。


この飲み物がレモン汁に関係することから、ポン酢は柑橘類の果汁を意味するようになった。


ということなんですね。


意外ですけど、これがポン酢の由来だそうです。


したがってポン酢には元来醤油は入りません。


日本でポピュラーなポン酢とは


正式には「ポン酢醤油」と呼ばれるものなのです。

昔ながらのたくあんあります。

  

弊社の漬物は乳酸菌で発酵していますが乳成分は全く含まれておりません。


乳アレルギーの方でもご安心してお召しあがりくださいませ。



乳酸菌ということで乳成分が入っているように思われがちですが、


乳酸菌はあくまで乳酸という酸を産生するのであり、


乳成分は出しません。


ややこしい話ですけどね＾＾；



ただ、乳酸と呼ばれるにはワケがあります。


世界で乳酸菌の存在を突き止めたのはフランスのルイ・パスツールです。


そしてその存在が明らかにされるキッカケとなったのが、


ヨーグルト。


つまり乳製品だったからです。


そこで乳酸菌と名付けられたと言われています。



もし、パスツールが研究に使った乳酸菌の母体が魚だったとしたら、


魚酸菌って呼ばれていたかもしれませんね＾＾

昔ながらのたくあんあります。

  

以前からこのブログでは自炊を推してまいりました。


皆が健康であればあるほど、国の潤い、豊かさにつながるからです。


そこで調味料に困っている方が多いと聞きます。


普通に販売されている調味料、


◯◯ソースとか◯◯ドレッシングとか、◯◯のタレとか。


まあ大抵添加物が盛り沢山です。



しかしながら、日本は昔から料理大国です。


調味料のレシピくらい普通にあるのです。


砂糖、塩、酢、醤油、酢、味噌、みりん


上記の調味料は無添加です（無添加じゃないものもあるのでご注意を）。


単体でも美味しく頂けますよね。


そしてさらに、これらを組み合わせるだけでも十分な広がりを見せます。


酢味噌、味醂醤油、割下、二倍酢、三杯酢、


このように安易に市販のドレッシングやソース、タレがなくても


美味しい調味料ができるのです。



もしもタレやソースのこってりが好きな人は


一度、薄味の美味しさというものを味わって頂くことをオススメいたします。


きっと新しい美味しさに気づけるはずです＾＾

昔ながらのたくあんあります。

  

福神漬けとカレー。

この組み合わせの由来は、

大正時代に日本郵船の欧州航路を周遊していた一等船客に出されるカレーに

添えられたのが始まりだそうです。

もともとこのカレーにはチャツネ（インドでよく知られるペースト状の薬味）が添えられていたのですが、

あるとき、これを切らしてしまったそうのなのです。

そこで日本のコックさんが変わりに自分用に作っていた福神漬を出したところ、

これが大ヒット！

カレーの味を引き立てる、と大好評を得たのだそうです。

そんないきさつで、この客船のカレーに添えられた福神漬けのウワサは

「福神漬けは高級」というイメージとともに、広く普及したと言われています。

さて、そんなこんなで広まった福神漬ですが、

何故かチャツネを意識したらしく、色を真っ赤っ赤にしたものが流行してしまいました。

本来は「茶色」です。

本物の福神漬けは美味しいと思いますが、

いかにも赤色102号で色漬けしてます！的なものを見ると、

食べ物であることを忘れるくらい、嫌悪感を感じます＾＾；


このように本来は素晴らしいものであったものでもちょっとしたキッカケで

台無しになってしまうものは残念なことながら数多く存在するのです。

昔ながらのたくあんあります。