樽の味の漬物ブログ

さて、日本酒に菌の働きが欠かせないことは前回お話ししましたが、


乳酸菌は実は多くの酒造家にとって忌み嫌われる存在になっています＾＾；


というより乳酸菌の一種である火落ち菌ですね。


「火落ち」


日本酒の中に火落ち菌が入ることによって起きる現象であり、


もともと無色透明だったお酒が白く濁ったり、酸っぱくなったりして


日本酒としての価値を失ってしまう状況である。



まあ、単に乳酸発酵してるってことですね＾＾；


本来は麹菌と酵母菌だけでうまみと甘味とアルコールにしてしまわなければいけないところ


乳酸菌が乳酸を産生し、酸っぱくしてしまうと状況です。



この火落ち菌は60度の温度で死滅してしまうので


日本酒には火入れと呼ばれる工程が存在するのです。


60度～65度程度に温度を保ち、火落ち菌を殺菌してしまうのです。


この時65度以上になるとお酒の味に影響してくるので


そうならないよう絶妙な温度管理が必要になるのです。


このように日本酒をつくるためには菌の力が絶対に必要なのですが


同時に菌の脅威にもさらされている特殊なお酒なのです。

昔ながらのお漬物あります。