樽の味の漬物ブログ

それは唐辛子です。


唐辛子を入れると味が引き締まり、


香りも良くなります。



また唐辛子には防腐効果もありますし、


乳酸菌の過剰な発酵を防いだりもします。


雑菌などの抗菌効果もあるので


味以外の面からしても非常に優秀です。


辛味や風味を強めたいときには


一本まるごと入れるのではなく


輪切りにしてから入れると良いです。

昔ながらのお漬物あります。

  

ぬか床に入れると美味しくなるもの。


本当に色々ありますが、


今回は「きな粉」です。



きな粉は大豆を炒って皮をむき、粉状にしたもののことです。


みなさんもご存知の通り、香りがとてもいいですよね。


ぬか床に入れると香りも良くなります（入れ過ぎはダメです）。


また、きな粉を入れると味がまろやかになるんです。


ぬか漬けの塩味がきつい時に入れると


口当たりが優しくなるのでおすすめです。



それからきな粉の栄養分も見逃せません。


良質のタンパク質を含み、 また、ビタミンB1やビタミンB2といったビタミン類や


カルシウム、カリウム、亜鉛、鉄といったミネラル類を多く含んでいます。


意外と食物繊維を多く含んでおり、便秘にも効果があると言われています。

昔ながらのお漬物あります。

  

さて、前回の話の続きです。


信じられないような話まであたかも真実になっているのですからビックリですよね。


４つ目


「二日酔いには迎い酒」


以前にもお話しましたが、迎い酒を飲むことでアルコールで

神経を麻痺させ、一時的に気持ち悪さがわからないようにしいるだけに過ぎません。

迎い酒は危険行為なのでやめておいたほうが良いです。



５つ目


「魚の骨が喉にささったらご飯を食べよう」


これはたまたま偶然それでとれた人がいたから。。。

ということらしいです＾＾；

実際はより深くささってしまう可能性があるのでやってはいけないとのこと。

水などの液体物で流し込んだ方が安全らしいです。



６つ目


「焦げたものを食べるとガンになる」


肉や魚に含まれる動物性たんぱく質が焼かれると、

発がん性物質を作り出すことは事実のようです。

しかしながら、それがきっかけでがんにはなるには、

体重60キログラムの人が「毎日１トン以上の焦げ」を食べる必要があるといわれています。

１トンの食事でさえ不可能なのに１トン以上の焦げですからね。

まず影響がでるようなレベルではないでしょう。

日々の食事で口にする程度の量では、およそ健康に影響があることはないと言えます。

昔ながらのお漬物あります。

  

昔ながらの伝統は良いものです。


しかしながら


どこをどう間違ったのか


嘘の話が真実のように言われることも中にはあります。


今回はそんな話をお題にします。


まず一つ目


「炭酸飲料で骨が溶ける」


これは嘘です。


おおかた炭酸が骨を溶かすイメージあったため伝わったものだと推測されます。

たしかに酸にはカルシウムを溶かす効果はありますが、

長時間つけておいた場合のみです。

それに体内に入ってしまうと酸の効果はなくなります。

というより胃には胃酸がありますが、それで骨に影響はありません＾＾；

実際は炭酸が体内に入ったからといって骨を溶かすようなことはないんです。



二つ目


「スイカの種を食べると盲腸になる」


これも違います。


かなり昔、盲腸の手術によって切除した虫垂の中から、
スイカの種の形をした老廃物のかたまりが発見されることがあり、

それがスイカだと勘違いされて言われるようになったと思われます。

今では化学的に証明された真っ赤なウソです。



三つ目


「お酢を飲むと身体が柔らかくなる」


ええと、お酢は確かに身体に良いです。

しかし身体の柔らかさは靭帯の拡張です。

お酢で靭帯の拡張が良くなるということは化学的にも立証されておらず、

これも迷信の域を出ていません。

昔ながらのお漬物あります。

  

さて、久々に乳酸菌の説明です。


テトラジェノコッカスハロフィラス菌


植物性乳酸菌の一種です。


しょうゆ、味噌、漬物等の発酵過程において


特に風味や香りの部分に影響します。


一番最初の発見は「もろみ」からでした。


もろみとは醤油の醸造過程においてつくられるもので


大豆と小麦に麹菌を加えて麹を作り、その麹に食塩水を混ぜて発酵させたもので、


これを搾るとしょうゆができます。


テトラジェノコッカスハロフィラス菌は醸造過程で


しょうゆの味に深みを与え、香りを引き立たせる重要な役割を担っている乳酸菌なんです。

昔ながらのお漬物あります。

  

さて、前回お話しました腐敗の話には続きがあります。


保存料を使うことで


菌が発生しない状態を作り出すこと


今現在市販されている漬物のほとんどが


こういう状態にあります。



塩が効き過ぎると辛すぎる


酸が強すぎるとすっぱすぎる


塩味も甘みも酸味もすべてほどよい状態


市販の漬物はそんな状態の漬物がほとんどです。


それはすなわち保存料を使わなければならないということ


つまり現代漬物には保存料は必要不可欠ということなんです。


でなければ商品として成立しないんです。



逆説的な話になりますが


漬物は本来保存のための方法でした。


野菜を腐らせないために漬物にして保存していたものが


塩分を減らし、酸味が強くなり過ぎないような商品にしようとしたために


「保存料」を使わざるを得なくなったのです。



私はこうやって生まれた現代漬物を漬物と呼んでいいのか非常に疑問を感じることがあります。


やはり漬物は漬けて発酵させるから漬物だと思うのです。

昔ながらのお漬物あります。

  

腐る。


よく発酵の反対語として用いられますが、


菌によって食べられなくなってしまうことを指します。


これは雑菌など、善玉菌以外の悪玉菌が繁殖することで起こりえます。


そして、そういった菌の繁殖を抑える方法もいくつかあります。


塩分、糖分、酸度、保存料です。


塩にカビや雑菌が生えないのは

塩分が100%だからです。

（実際は20％あればほぼ腐敗することはありません）


砂糖にカビや雑菌が生えないのも

糖分が100%だからです。


ちなみにある一定量の塩分や糖分があればそれだけで腐敗は防げます。


それから酸度、pHですね。


0～14まであり、7が中性です。（水は７）


低いのは酸が強いということ、高いのはアルカリが強いということ。


これが低すぎたり、高すぎたりすると腐敗しなくなります。


合わせ技もあります。


↓例です。

塩分が10％　糖分が8％　そしてpH4


塩分も糖分もpHも一定量をクリアすることで全体的に腐敗に強くなります。


しかしながら


塩分が3％　糖分が5％　pHが5


とかになると、全てが一定量に達しておらず、腐敗に弱くなります。


この状態で腐敗を止めるには「保存料」を添加するしかありません。


安息香酸やソルビン酸カリウム、ポリリジン等、


これらを添加することで腐敗を防ぎます。


つまり雑菌が繁殖しなくなるということです。


しかしながら同時に善玉菌も繁殖しなくなるということでもあるんです。

昔ながらのお漬物あります。

  

キャベツと白菜のぬか漬けを作るのは意外と難しいのです。


葉物系の野菜は、ぬか床に漬けると水分が多く出るので


ぬか床がゆるゆるになってしまいます。


また葉物系はそのままダイレクトにぬか漬けしても


そんなに美味しくないんです。


そこでおすすめの方法があります。


それは塩で下漬けです。


だいたい塩分３％くらいで半日くらい塩漬けをするんです。


そして水分がある程度出た状態でぬか漬けにします。


そうすると美味しく漬かります。


ただし、最初に塩漬けするので塩辛くなりがちです。


弊社のぬか床を使う場合、最初の一回目からこれをすると


かなり塩辛くなってしまいますので


5回くらい浅漬けをした後にこの方法をしてみてください＾＾

昔ながらのお漬物あります。

  

最近は様々な鍋の素やドレッシングが販売されていますね。


近年になってより多種多様化されてきているように思います。


が、注意が必要なんです。


どういうことかというと


果糖ぶどう糖液糖がたっぷり使われているものが多いからです。


「え？鍋の素やドレッシングに果糖ぶどう糖液糖？」


と、思う方もいらっしゃるとは思いますが、


市販されている多くのものには果糖ぶどう糖液糖が入っています。


しかも少し入っているとかそういうレベルではなく、


一番多く入っているんです。



原材料の一番目に果糖ぶどう糖液糖。


かなりの量が含まれているとみて間違いないでしょう。


もちろんそうじゃないものもありますが、数は少数です。


意外とノンオイルとか聞くと健康そうに見えますが、


実はそういう落とし穴があったりするものって多いんです。


とりあえず買う前に原材料を見る。


ということを心がけるだけでもずいぶん違います＾＾

昔ながらのお漬物あります。

  

しば漬け、柴漬け


色々呼び名がありますが、


紫葉漬けが元になっているという説があります。


時は源平合戦の後


大原に住んだ建礼門院は村人たちが献上した漬物をたいそう気に入り、


シソの入った漬物を


その色から「紫葉（しば）漬け」と名付けたという逸話が残っています。


確かに紫蘇の葉は紫色ですし、そうかもしれませんね。


しば漬けも実は乳酸発酵のお漬物です。


ただ、残念ながら現在乳酸発酵させてつくる伝統的なしば漬けはほとんど残されていません。


様々な材料が必要となりますし、何より手間がかかるからです。


また紫蘇の色で自然着色しているしば漬もほとんどありません。


大半は着色料で着色しているものがほとんどです。


このように昔ながらのお漬物は年々希少さを増していますが、


それだけに自分たちの仕事には重みや大切さを感じます。

昔ながらのお漬物あります。

  

植物性乳酸菌

主に漬物や味噌、醤油など野菜が母体となって繁殖する乳酸菌です。ひとくちに乳酸菌といっても実は様々な属や種類があり、その数は現在30を超えます。ここでは主に漬物に含まれる乳酸菌をピックアップしました。


リューコノストック・メセンテロイデス菌

グラム陽性の球菌で、連鎖状ないし双球菌の配列をとる。ヘテロ乳酸発酵をする。
乳酸以外にも酢酸を産生するため、漬物の酸味をつくる働きがある。
腸内を酸性にする力を持つため（悪玉菌は酸性に弱い）主に整腸作用があると言われている。



エンテロコッカス・フェカリス菌

グラム陽性の球菌で、ホモ乳酸発酵をする。回腸、盲腸、大腸に生息している。フェカリス (E.faecalis) 以外にもフェシウム (E.faecium) などがある。
マクロファージの活性化、ヘルパーT細胞の活性化、NK細胞（ナチュラルキラー細胞）の活性化をする働きがあり、主に免疫力の向上効果があると言われている。



ラクトバチルス・プランタラム菌

グラム陽性の桿菌で、ホモ乳酸発酵をする。酸に強く、胃酸でも大部分が死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用、免疫細胞のバランス改善によるアレルギー症状の予防・緩和・軽減作用があると言われています。
他にも大腸菌O-157の腸管付着を抑制する働きがあると言われています。



ラクトバチルス・ブレビス菌

グラム陽性の桿菌で、ヘテロ乳酸発酵をする。自身でも酢酸を産生し、酸に対して非常に強い。胃酸でもほとんど死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用があると言われています。



ペディオコッカス・ペントサセウス菌

グラム陽性の球菌で、ホモ乳酸発酵をする。自身でも酢酸を産生し、酸や塩に対して強く、胃酸でも大部分が死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用やメタボの予防効果があると言われています。
野菜の青臭さをまろやかにする効果もあります。



※豆知識：球菌とは球体の乳酸菌のことです。桿菌とは細長い楕円形の乳酸菌のことです。
※豆知識：グラム陽性とはグラム染色と呼ばれる染色方法で青色、または紫色に分類される菌のことです。
※豆知識：ホモ乳酸発酵とは乳酸だけを産生する発酵です。ヘテロ乳酸発酵とは乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する発酵のことです。

昔ながらのお漬物あります。

  

弊社の沢庵は


酸っぱくて、甘くない沢庵です。


そのまま食べても美味しいですし、





お茶と一緒に食べても美味しいですね＾＾


でも一番合うのはご飯です。


手前味噌になってしまいますが、


お肉よりもお魚よりも


この沢庵の方がご飯に合います！


理由は乳酸発酵による酸味、


そして乳酸発酵による発生する


自然のうま味があるからです。



最近はお肉がないと


ご飯が食べられないよ！っていう人も増えているそうですが、


そんな人にこそ


この沢庵と一緒に御飯を食べて頂きたいです＾＾

昔ながらのお漬物あります。

  

よく思うんですが、


例えば今ここで添加物、保存料だくだくの弁当を買って食べるとする。


すると僕は心のなかで


たぶん今寿命が10分縮まっただろうなあ


と、推測するんです。


ちなみにイギリスの調査では一本たばこを吸うと5分寿命が縮まるという

調査結果がでています。

投稿画像


逆に言うならば、健康的な食事をすれば寿命が3分伸びるとか、


そういうことだってありえます（限界はありますが）


自分の体に摂取するものならば寿命が伸びたり、


縮んだりという結果が必ずあるものだと思っています。


まあ実際本当のところどれくらい伸びたり、縮んだりというのは


憶測でしかないところはありますが、


ただ、今現在行っている行動は果たして


寿命が伸びる行動か？


それとも寿命を縮める行動か？


そういった意識を持つことが重要だと認識しています。

昔ながらのお漬物あります。

  

これは概ね当たっています。


大抵の人は野菜よりもお肉やご飯の方が好きだからです。


好きなものがお肉やご飯なら後にしたほうが良いです。


食べ方には健康的な食べ順があるんです。


野菜→肉、魚→ご飯（炭水化物）


コース料理のように食事の前菜として、野菜や果物を食べる習慣がありますが、


理由は２つあります。


１つは、胃腸の働きを良くすることです。生野菜には、酵素が含まれており、


空腹の状態で摂取することで、胃腸が活発がに働くようになりますので、


以後の食事の消化吸収がよくなるわけです。

もう一つは、血糖値の急激な上昇を抑える効果があります。


ご飯などを先に食べると、血糖値が急上昇し、


インスリン分泌も高くなります。


特に、糖尿病の人や血糖値が高い人にとっては、前菜に野菜サラダを


採ることが有意なわけです。


生活習慣病の予防につながりますので、


外食する際には生野菜やサラダから食べることをオススメします＾＾

昔ながらのお漬物あります。

  

私の家内もかなり健康マニアなので


様々な方法を取りこみ、実践しています。


今日はその中の一つの方法を紹介します。


それは重曹です。


炭酸水素ナトリウムといって、


いわゆる炭酸の素ですね。


これを使って何をするかというと


野菜を洗うときに使います。


普通の水で洗うよりも農薬を落とせたりできるの便利です。


重曹は食器洗いにも使えますし、


お風呂場の掃除や床掃除にも使えます。


ようするに酸で洗うということなので


体にも安心ですし、地球にも優しいのです。

昔ながらのお漬物あります。

  

前にも記事でお話しましたが、


外食は特に用心すべきです。


何故ならば


一括表示がないからです。



みなさんも見たことあると思いますが、


外食にはこれが全くありません。


どんな添加物が入っているか、どんな産地の原材料が使われているか


まったくのナゾなんです。


中国産の薬漬け鶏が原料の唐揚げかもしれないし、


添加物がふんだんに使われているかもしれない。


これほど怖いことはないですよね。


ただ、僕は外食の営業妨害をしているわけではありません。


気になったら聞けばいいんです。


この鶏肉、どこ産でしょうか？


とか、添加物はどんなものを使っているんですか？


というふうに。


店長クラスの方なら答えてくれるはずです。


もし、答えられないならば、


そのお店の食事はやめておいたほうが良いということです。


キツい言い方かもしれませんが、


それくらいのことをしなければ自分の健康や家族の健康は守ることは困難だということです。

昔ながらのお漬物あります。

  

近年、腸の状態が悪い人が増えています。


もちろん現在の食が悪いのもあるんですが、


発酵食品の摂取量が減ってしまっていることも要因です。


腸内の環境が悪いと現れるのが便秘です。


そして便秘の対処方法として一番悪いのが


下剤です。


下剤は強制的に腸を刺激し、便を出させます。


つまり刺激物であり、慢性的に使用すると炎症を起こし、


さらに悪化することもありえます。


悪のスパイラルに陥ってしまうのです。


ですから便秘を解消するためには薬ではなく、


食物で解消するのが一番なんです。



一番良いのは発酵食品です。


ヨーグルトも良いですが、一番は乳酸発酵のお漬物です。


何故ならば食物繊維と乳酸菌を同時に摂取できるからです。


便秘解消にはこれ以上ないくらいの好条件です。


日本人はもともと便秘の人は非常に少なかったのです。


それは毎日漬物を食べていたからです。


食物繊維と乳酸菌の同時摂取を行えていたからに他ならないのです。

昔ながらのお漬物あります。

  

酒も発酵させてできるものです。


すなわち発酵食品の仲間です。


昔からお酒は百薬の長と呼ばれ、


健康に良いとも言われています。


が、その続きがあり、


万病の元とも言われています。


つまり飲み過ぎたら


体にとって悪いということです。



ここまでは概ね合っていると思います。


しかしながら


お酒の飲み方やコツの中には


とんでもないような説もあります。


『迎い酒』


と呼ばれる飲み方です。


今の若い人はあまり知らないかもしれませんが、


昔は飲み過ぎて二日酔になったときに


朝からまずいきなりお酒を飲んだのです。


そうすると何故かわからないけど


スッキリして、二日酔いの気持ち悪さを軽減することができるというものです。


これが迎い酒なんですが、



実はこの迎い酒のメカニズムは


単にアルコールを摂取させて感覚を麻痺させているだけです。


麻痺することでスッキリした気持ちになるらしいです。


健康上にとっては完全に悪影響を及ぼす行為になるので


絶対に止めておいたほうが良いです＾＾；


二日酔いになったときは水分を多く摂ったり、トマトを食べるなどして安静にしておくのが一番です。

昔ながらのお漬物あります。

  

今日は神話のお話をします。


日本の神様では


大宜津比売神という神様が食物の神様だそうです。




言い伝えでは体のいたるところから様々な食物をとり出せたとのことです。




スサノオ神が食物を欲したところ、




大宜津比売神が体内から出した食物を調理し提供していましたが、




あるときスサノオが体内から取り出した食物だったということを知り




こんな汚いものを食べさせていたのか！




とスサノオ神が怒り、殺されてしまったという




可哀想な逸話があります。




しかし、その死骸から新たな食物が生まれたと伝えられており、




動物の死骸を地面に埋めてあげることで




新たな生命（植物）が生まれるということにつながっているそうです。







ちなみに七福神の中にも食物の神様はいます。




食物・財福を司る神「大黒天」です。

昔ながらのお漬物あります。

  

弊社の沢庵を試食販売していて思うことなんですが、


だいたい10人中7人くらいは「嫌い」って言います。


昔ながらの沢庵なので


発酵臭が強く、酸味が強い。


独特の味がある。


そういう沢庵なので、かなり好き嫌いがわかれるんです。


それだけクセの強い漬物なんです。



そこで、嫌いっていう人に対してある質問をしてみました。


「納豆は好きですか？」


という質問です。


そうすると半分以上の人は嫌いって言います。



ここで思うことが、


発酵させた沢庵が嫌いというより


そもそも発酵食品が苦手なのでは？


ということです。



日本の発酵食品といえば


味噌、醤油、納豆、漬物が代表格ですが、


今、市販されているものの多くが発酵させていない味噌もどきや、醤油もどき、漬物もどきです。


現代はガン細胞が好む食物が人々から愛され、


ガン細胞をやっつけることができるNK細胞が好む食物が敬遠されているこのご時世、


ガンの罹患率が上がるのは無理もない話かもしれません。

昔ながらのお漬物あります。