樽の味の漬物ブログ

亜硝酸ナトリウム



食肉製品(ハム・ベーコン・サラミ・ウインナーソーセージなど)、
鯨肉ベーコン、魚肉ソーセージ、魚肉ハム、イクラ、スジコ、
タラコ(明太子を含む)
等に使用される。

発色作用とボツリヌス菌に対する抑制作用がある。

主な用途として
肉製品や魚卵などが黒ずむのを防ぎ、
ピンクの状態に保つのに使われる。


食品添加物の中では、急性毒性が非常に強く、
魚肉・魚卵・食肉などに含まれるアミンと胃の中で結合し、
発がん性物質のニトロソアミンに変化します。

また、中毒例を基に人に対する致死量を推定すると、0.18～0.25gとなります。
猛毒の青酸カリの人に対する致死量は0.15gなので、仮に亜硝酸ナトリウムの致死量を
0.18gとした場合、猛毒の青酸カリウムに匹敵するほどの毒性を持つことになります。
ちなみにアメリカではベビー食品には使用が禁止されています。


と、ここまで書くとかなり怖い物質に思えてしまいますが、

現在は安全な基準が設けられ、その数値に基づいて添加されているそうです。
またニトロソアミンに変化するのを抑制するためにビタミンCを添加しているそうです。

私個人の考えでは
今の時代、発色作用がなければハムやソーセージを売ることは
かなり難しいだろうと思います。（くすんだ色になるだろうから）

ただし、そのために危険性がほんの少しでもあるのなら
発色作用は要らないと考えます。

樽の味の沢庵もそうです。
着色料を使用していないので「鮮やかな黄色」ではなく、
どちらかというとくすんだ黄土色です。
しかしながらそういったものが実は自然体の色なんです。
ってことを伝えていくことが大事かなと思います。


そして消費者の方も、添加物によるメリット・デメリットを
もっと深く知る必要があると思いました。

たとえば亜硝酸ナトリウムを
一切使用しないお店もありますが、
そこのお店のお肉を見て

「色が悪いね」

だけで済ませてしまう消費者がいたとしたら
それはそれで悲しい事だと思うのです。

添加物を使わないが故のデメリットも考えてあげることが
より安心安全な食生活を築いていける近道になると思います。


発酵と無添加の漬物「樽の味」